所谓酿造，是指利用微生物的代谢作用，将粮食、水果等原料中的糖类、淀粉等物质转化为酒精、有机酸、酯类等风味物质，进而制成酒、醋、酱油、腐乳等产品的传统加工技术。酿造是人类利用自然的智慧结晶。它不仅解决了部分食物的储存问题，更提升了饮食的体验，让日常饮食从“饱腹”升级为“适口”，是我们烹饪的“风味基石”。

合川酿造历史悠久，种类繁多，这里仅就酿酒、制酱、腌菜的有关情况作一介绍。

首先来说说酿酒。

有关合川酿酒的历史，并不十分可考。若要追溯，当以“巴乡清”为其源头。

巴乡清——古代巴人酿的清酒。根据池开智《合川历史文化纲要》考述，此酒酿造时间长，冬酿夏熟，色清味重，饮誉遐迩，深受秦昭王的喜爱。

那时的合川地域处巴国腹地，曾为巴国故都，有着酿造清酒的历史，其酿酒技术达到了相当高的水平，以致后来农家以自酿的美酒款待客人成为代代相传的习俗。

古代清酒是中国传统米酒的一种，以小米（粟）或糯米为原料，经发酵酿制而成，特别用于祭祀和礼仪场合，具有清澈透明、酒精度适中的特点。

唐宋时期，合州（今合川地区）为巴蜀九大产酒地之一。根据宋代张能臣《酒名记》记载的酒名来看，合州有两款酒上榜，占了整个十六款酒的八分之一。它们的酒名分别是“金波”“长春”。

“金波”和“长春”是什么酒呢？根据蓝勇《中国川菜史》的考辨推论，应该是传统的一次性发酵的低度酒，即米酒、黄酒类。这类酒在唐宋文人笔下多称“小酒”，与后来的“大酒”（蒸馏发酵酒）相对。也就是说，当时合川所产之酒，主要还是米酒（发酵酒）。

到了明清时期，合川地区开始生产烧酒。烧酒系用谷物蒸馏而成，透明无色，酒精度数高，有老白干、烧刀子、烧锅酒、蒸酒、露酒等别称。

“合川烧酒”最初依然是以糟烧、米烧为主，到了清代才用高粱取代稻米，成为我们所说的高粱酒。

根据《成都通览》记载，清末巴蜀地区的酒产食销已是遍地开花，特别是四川盆地内的各县普遍酿制烧酒，川酒的产食已达到了前所未有的高度。从《四川省成都市第三次劝业会工会调查表》的“四川物产表”看，合川烧酒赫然在目，为产地34种酒产之一。

这时的合川地区酒的产量大幅增加，极盛之时有“隔壁千家醉，开坛十里香”的传颂，所产高粱酒质地优良、浓香醇厚，实乃天赐佳酿。

民国初年，合川城乡有酿酒作坊600余家，太和、铜溪、渭沱、利泽、云门等一众乡镇几乎乡乡都有酒坊。最为有名的是朱万洛于洛阳门外所设酒坊，用泸州窖制曲酒工艺生产“洛阳大曲”，后改“阳城头曲”。

“阳城头曲”，具有无色透明、醇香浓郁、清冽净爽、入口甘美、回味悠长的特点。新中国成立后，其酿酒工艺得到进一步传承和改进，其产品曾获首届中国食品博览会金奖、第五届亚洲及太平洋地区国际贸易博览会金奖，第三十二届布鲁塞尔世界精品博览会金奖，为重庆十大名酒之一。

于今而言，在合川，虽然已有了啤酒、果酒、红酒的生产和销售，但人们依然十分钟爱传统的醪糟米酒和高粱白酒，前者多用于做菜和烹制小吃，后者则是待客的标配。人们喜欢本地或自家酿制的老酒，认为只有那样才够“地道”。

白酒入菜，主要有提鲜增香、去腥解腻、提升口感的作用。除直接用于烹饪中作为调料和腌制原料外，不同香型的白酒适合搭配不同风味的菜肴进餐。如，浓香型白酒，适合重油的川菜或烧烤，其浓郁风味能平衡油腻；酱香型白酒，适合搭配红烧类或酱卤制品，醇厚口感与菜肴相融；清香型白酒，适合清蒸类菜式，凸显食材原味；米香型白酒，适合与清淡小炒或炖汤搭配，增添清甜。

其次来说说制酱。

合川有确切文字记载的制酱历史可追溯至清光绪年间，其核心标志是区域内酱油酿造作坊的兴起和农家辣椒酱的普遍制作。其酱料代表有合川云门天星醋、民利权酱油、农家豆瓣酱等。

合川云门天星醋。该醋从清光绪三十一年（1905）合川天星桥小作坊主李显廷得保宁（阆中）醋厂技师传技，从产“合川李显廷醋”算起，已有120年历史。以麸皮、小麦、大米、糯米等为主要原料，选用砂仁、麦芽、当归、杜仲等20余味食药同源的中药材制曲，再经数十道工序酿造而成。其成品具有色泽红棕、酸味亲和、醇香回甜的特点，且久置不生花、不变质、不易坏，无需什么防腐剂。其口感层次丰富，凉拌、热炒、蘸料、醋饮皆宜，有突出的去腥增香效果。

合川民利权酱油。据《合川县志》记载，民国初年便有一个名叫戴大成的人酿制的“口茉酱油”蜚声遐迩。到民国二十一年（1932），合川已有酱园业100余户。其中，“铭利铨”酱油因在四川省物展会上获银质奖，得川军二十军军长杨森亲书匾额，改称“民利权”。民利权脂香型酱油以黄豆、小麦为主要原料，将蒸焖后的黄豆摊凉后拌入面粉，接种半曲霉黄子制曲，通过天然野生菌种发酵而成。其成品以脂香为主，兼具酱香，口感醇厚，是川菜烹调中的调味佳品，烧、蒸、炒、拌均宜，有“提起民利权，芳名天下传，产品销中外，名牌出合川”的群众口碑。2019年，其酿造技艺被列为重庆市级非物质文化遗产代表性项目。

合川农家豆瓣酱。由农村各家各户选用本地优质辣椒、胡豆为原料，配以麻油、白糖、花椒、胡椒、八角、山柰、丁桂、小茴香、陈皮等香料，全程纯手工酿制而成。其制作程序是，先将胡豆泡发、霉制、发酵成瓣胚，再将红辣椒直接剁成粗粒或细火慢炒出香气后剁成粗粒，再按比例拌盐、加少量白酒入陶缸发酵。其成品有色泽红亮、油润滋软、辣味浓厚、味道香醇的特点，特别适合烹制川菜中的家常味型和麻辣味型。豆瓣酱是川菜的灵魂调料，家家都有，家家都有所不同，有的带着陈年陶缸的醇厚酱香，有的混着新鲜辣椒的爽利鲜辣，还有的添了本地醪糟的清甜，总之都藏着各自的烟火心意。云门天星醋、民利权酱油、农家豆瓣酱并称合川的“调味三宝”。

第三来说说腌菜。

 在大众认知中，成熟的川渝风味腌（泡）菜，自汉延续至今，已有近两千年传承史。具体来讲，可以较为肯定的是，其不同品类的腌（泡）菜到清乾隆时期，工艺技法已十分成熟，成为了人们生活的必需品，佐餐的标配。合川腌菜有着自己独特的风味和口感，其菜品代表有合川农家经典泡菜、青草坝风脱水榨菜、香龙酱腌大头菜等。

合川农家经典泡菜。在泡菜坛中，以川盐溶为盐水，加入红糖、料酒、干红辣椒、醪糟汁、白酒等佐料和白菌、排草、八角、山柰、草果、花椒、胡椒等香料，将本地产新鲜青菜、萝卜、子姜、辣椒等蔬菜放于泡菜坛泡制。因其色泽美观、味道纯正、质地脆嫩、形似鲜品、风味独特而广受欢迎。这是合川人的味道偏好，在烹饪中，用泡姜泡海椒多于、大于豆瓣辣酱。

青草坝风脱水榨菜。以青草坝茎用芥菜（又名青菜头、羊角菜）为原料，经穿刺、晾架、腌制、修剪、淘洗、拌料、分级装运而成。因从前在生产过程中常用木料榨压其多余的水分，故称榨菜。其成品干湿合度、咸淡适口、块头均匀、色红无斑、气味芳香、质地脆嫩，堪称上品。

香龙酱腌大头菜。系芫菁（又名蔓菁）球根腌制而成。历史上为农家自种、自制、自食。近年来合川大头菜生产发展较快，产量以香龙、龙市等镇为多。其成品色泽黄润、质地脆嫩、咸淡适度、味香回甜。切成片、丝，加入辣椒油、花椒面、味精等食之，味道更加鲜，特别适合下饭。

关于合川的酱菜、腌菜还有涞滩的霉豆腐、铜溪的黑豆豉、二郎的干盐菜等等，诸如此类，不一而足。

从餐桌的调味到佳节的欢聚，从田间的谷物到舌尖的回甘，在合川人眼里，酿造早已不是简单的食物加工，而是融入日常的生活仪式与文化传承。一杯酒、一碟酱、一瓶醋，酿造的滋味浸润着三餐四季，也让平凡的日子多了几分醇厚与绵长。

总编辑：杨 彪