每道有关家乡生活的记忆，都是一种乡村的记忆。那里有儿时的快乐时光，更有舌尖上的味道。美食的滋味永远伴随着乡愁的滋味，甚至可以说乡愁的滋味就是美食的滋味。如果说乡愁的记忆是一棵没有年轮的树，永不老去，那么美食的滋味则是一条通往家的路，永远向着故乡。

异乡是乡愁的起点与终点，在外的合川人有什么心头之爱是他们的乡愁滋味？不妨让我们挑选几道特别的美食来细加品味。

第一道，冬苋菜稀饭。

冬苋菜，古称“葵”，又称冬葵，是锦葵科一年生草本植物，为中国古代“五菜”之一，在川渝等地为人们广泛食用。

合川人喜欢用冬苋菜来煮粥，称冬苋菜稀饭。冬苋菜稀饭口感嫩滑，有解腻、养胃之功，特别适合用作红薯、玉米、小麦等“粗粮”的伴餐，也是宴席中解腻、解酒的主食。其历史在汉乐府《十五从军征》中就已记述：“舂谷持作饭，采葵持作羹。羹饭一时熟，不知饴阿谁。”这里做的葵羹即冬苋菜稀饭。合川人喜欢吃火锅，喜欢饮酒，喜欢吃腌腊制品，不论是在本地还是外地，吃了喝了之后就特别希望能有一碗清香滑嫩的冬苋菜稀饭前来解腻、解酒。如此一来，久而久之，冬苋菜便成了一种乡愁。冬苋菜的另一种做法，便是冬苋菜豆腐汤，与其他主菜一道入席，起着与冬苋菜稀饭相同的作用。

第二道，凉拌折耳根。

折耳根，学名蕺菜，是一种具有独特风味和药用价值的传统植物，茎为扁圆柱形带纵棱，叶为心形有腥味，故有鱼腥草、狗贴耳别称，在川渝黔地区为人们广泛食用。

好端端的“蕺菜”是怎么被叫作“折耳根”的呢？在西南方言中，“蕺”的古音与“折”相近，人们结合根茎形态形成了“折耳根”的俗称。蕺根，折根；蕺儿根，折儿根；蕺耳根，折耳根。这就是折耳根名称的由来。

蕺菜在古代被视为一种非常特别的野菜，尤其在越国（今绍兴一带），至今仍有蕺山之名，传为历史遗迹。王十朋的一首《咏蕺》，“十九年间胆厌尝，盘馐野味当含香。春风又长新芽甲，好撷青青荐越王”，通过对比野菜与珍馐的口感差异，凸显了蕺菜的独特风味。

合川人喜欢凉拌折耳根，那种入口爽脆、带有独特芳香的口感让人欲罢不能。其制作方法可谓版本多样，有麻辣版也有清香版，有单独食用版也有与其他菜肉混拌食用版。

凉拌折耳根有清热解毒、降血压、防癌等功效，是一道低脂而美味的菜肴。

折耳根除凉拌外，还可用来炒鸡蛋、炖汤或晒干制茶。此外，折耳根还常用来调味，基本方法是切碎后入蘸料。

第三道，鹅巴藠炒肉。

鹅巴藠，又称鹅巴腿，学名薤( xiè)白，是四川方言中对藠头的别称，属百合科植物。其外形与葱花相似，但鳞茎更大、色白多汁，味道清甜而非辛辣，为川渝地区特色蔬菜之一。

鹅巴藠作为蔬菜食用，炒、烧、炖、煮均可，尤其是与鱼、肉共烧可解除膻味。老熟鳞茎可加工腌渍成糖醋藠头或把藠头制成泡菜。叶可炒蛋或做调料。

合川人食用鹅巴藠的方式有三：一是简单舂烂，腌制为酸甜口味的佐餐小菜；二是入泡菜坛，泡成咸鲜酸辣的家常咸菜；三是用于炒菜，如与回锅肉、猪瘦肉搭配，烹成下饭神器。

鹅巴藠炒肉，是将新鲜藠头切断，破两半与瘦肉同炒，加入豆瓣酱、料酒提味，从而获得一份肉质细滑、藠头香甜的家常美食。

鹅巴藠炒回锅肉主要是将鹅巴藠与烹熟的连皮猪腿肉合炒，取得与蒜苗回锅肉有所区别的风味。

由于鹅巴藠富含维生素C及钙、磷、铁等微量元素，具有消食、除腻功效，合川人特别喜欢把它当成一种开胃食物和保健食物。所谓“久食佳肴不知味，馋涎只为甜藠头”，所谓“胃口不开不用愁，只要食颗甜藠头”，表达的就是这样一种认知。

第四道，爆炒狗爪豆。

狗爪豆，又称狗儿豆、龙爪豆，学名黧豆，是豆科油麻藤属植物，主要分布在四川、重庆、贵州等南方地区，具有温中益气之功效，可入药，可作蔬菜。

作为蔬菜，狗儿豆与四季豆的形状有些相似，只不过狗儿豆豆荚粗大，表面有白色绒毛，果实比四季豆大一号，而四季豆豆荚细长光滑，无绒毛，颜色多为绿色或青白色。两者均含有毒素，需彻底煮熟。

在合川，爆炒狗儿豆是农家的一道稀奇菜，好吃，下饭。

这道菜的做法是先用清水浸泡2-3天，每天换水以去除毒素，然后再加水煮熟，晾凉后去皮，再切片切丝。炒的时候，先在锅里煸一下，去掉多余水分。然后再起油锅，放蒜末、花椒以及青椒、泡姜、泡海椒爆香，再与干煸好的狗儿豆一起爆炒，最后再放盐起锅入盘。吃的时候可以配稀饭也可以配毛干饭，非常下饭。

对于在合川，不，应该是在川渝地区长大的人来说，狗爪豆都是属于家乡的味道，哪怕离开家乡走到外地，每到季节都会想起这道奇特的时令美食。

对于爆炒狗儿豆这道菜，一般来讲，70后的人都会做，80后的人都吃过，只是90后的人吃到就少了，至于00后的人也许就没怎么见过。这或许就是一种乡愁记忆的逐渐消失吧。

第五道，风吹肉。

风吹肉是传统腊肉的一种，主要流行于四川、重庆、湖南、贵州等地。它采用食盐腌制结合自然风力干燥的制作方式，与传统烟熏腊肉形成工艺区隔。其典型成品，肥肉呈透明状，保留肉汁的同时兼具腊香风味。

风吹肉与腊肉的区别在于：后者在前者制作的基础上增加了烟熏工序，常用松柏枝、甘蔗皮等材料熏制，形成独特的烟熏味。这一工序差异使得两者在口感、保存时间和风味呈现上存在明显差异。

在合川，风吹肉曾是人们过春节和整个冬春季节的当家食材之一。成菜方法有三：一是煎炒，如与蒜苗同炒；二是蒸制，如与芋头同蒸；三是炖汤，如与萝卜同炖，都非常有特色。

风吹肉炒蒜苗，或者说蒜苗炒风吹肉，是合川农家最为传统的风味菜，核心是将风吹肉的咸香与蒜苗的鲜嫩结合，做法简单却滋味浓郁。其做法是：先将风吹肉泡煮后切片煸炒，再加蒜苗快炒，最后出锅上桌。咸香来自肉，辛香来自蒜苗，鲜嫩来自火候，是合川最为典型的“大味至简”农家菜之一。

总之，不论哪种做法，回忆起来，风吹肉都会给我们带来故乡泥土的芬芳，给我们带来故乡阳光的味道，给我们带来故乡风吹过处的情思。

第六道，烧椒面。

烧椒面是以烧制辣椒为特色调料的香辣面食，具有香辣过瘾、开胃下饭的特点，是儿时抹不掉的记忆。其制作方法分为三个步骤。首先是烧制辣椒：选用二荆条、螺丝椒等辣度适中的鲜辣椒，直接在锅中干烧至表皮焦黑起皱，或使用柴火烤制，以激发辣椒的焦香风味。其次是调制酱料：将烧好的辣椒捣碎，与蒜末、香油、盐等调料混合。第三是拌面：将煮好的面条与烧椒酱拌匀，再搭配生菜、肉末等配料增加口感。

我们虽然吃过很多辣味的重庆小面、合川小面，但唯有这碗烧椒面不可替代，因为它瞬间会将你带入一个你熟悉无比的烟火灶台场景，让你的味觉神经受到一种独特香气的触动，让你的口舌感到无比的刺激。

第七道，油渣炒莲白。

莲白，是四川人对卷心菜的别称，又称莲花白、洋白菜、包包白等，属十字花科芸薹属植物，原产于地中海沿岸，现为中国各地广泛栽培的常见蔬菜。其特点是营养丰富、做法多样，尤其在川菜中常用于炝炒、糖醋等烹饪方式。

油渣白菜是一道以猪油渣和莲白为主料的经典家常菜，属川菜菜系。

在物资匮乏的年代，人们因陋就简，顺势而为，有啥烹啥，成就了诸多美味。油渣炒莲白便是这样一道美味。它以猪油渣和莲白结合，大火快炒、简单调味，既保持莲白的脆嫩，又饱含油渣的酥香，为人们所欢迎。

合川是养猪大区、蔬菜种植大区，在曾经的一代又一代人的记忆中，油渣炒莲白不知在自家灶台重复过多少次，那种立等可得的满足感，那种油香浓郁的幸福感，早已化成了一种绵绵无尽的乡愁记述。

第八道，桐子叶粑粑。

桐子叶，即油桐叶，为大戟科植物油桐的叶，具有清热消肿，解毒杀虫之功效。人们除了用它入药外，更是用它来烹饪食物。如桐子叶小麦粑、桐子叶玉米粑、桐子叶糯米粑等。

桐子叶麦粑，是将小麦磨成面粉，加入适量水后发酵，再将发酵好的半干半稀面团放到桐子叶中间，合拢后轻轻压成椭圆形，最后入蒸笼中蒸制。这种制作方法不仅保留了麦子的原味，还融入了桐子叶的清香，吃起来软糯香甜，口齿留香。

在合川，桐子叶麦粑已有逾百年的历史，因其制作材料可以就地取材，成本低廉，便于携带，既可当小吃，也可与大米粥搭配成为主食，深受人们的喜爱，是合川人从小吃到大的美食，具有浓厚的家乡记忆。

第九道，南瓜焖饭。

南瓜，原产于南美洲，十五世纪末哥伦布发现美洲大陆时将其带回欧洲，后被葡萄牙引种到日本、印尼、菲律宾，明代开始传入中国。

南瓜因产量大、易成活、营养丰富，荒年可以代粮，又被称作“米瓜”“饭瓜”。在蔬菜料理界，南瓜有“百变天后”之誉。无论是做主食、煮汤，还是做配菜、做馅料、做腌渍菜，它均可以完成得非常出色。

南瓜焖饭，又称南瓜箜饭，是一道饭菜合一的美食，深受合川人民的喜爱。其制作方法是：选用表皮金黄的老南瓜，去皮切厚片入锅煸炒至微焦，加入盐、糖调味。随后，将七分熟米饭或隔夜冷饭平铺于南瓜上，沿锅边注入清水至没过南瓜，加锅盖以柴火小火焖焗至水干饭熟。

作为一道经典的主食，南瓜焖饭那种香软的口感和浓郁的滋味堪称绝美，那种似山野又似家常、似华丽又很粗犷的风格，可谓自带流量，为四季餐桌主食的顶流。它那种朴素的温暖感，真的只有尝试过了才知道是怎样的安逸和巴适。正如清代袁枚在《食南瓜》中写到的那样：“饱食南瓜胜珍馐，山家风味自风流。”

据说，作为合川人的伟大爱国实业家卢作孚就特别钟情于这道美食。抗日战争时期，他曾用来招待过包括陶行知、梁漱溟等一众文人大咖和刘湘、刘文辉等一众军政大员。

“南瓜黄，南瓜大，藤蔓青青满架爬。秋来结成黄金果，充得饥肠胜稻麻（齐白石）”。如今，传统的乡村场景虽已远去，南瓜焖饭的滋味还能不时掠过舌尖，《南瓜谣》的旋律还不时萦绕在耳边。

第十道，柴火鸡。

对于很多城里人来说，有一种乡愁叫“烟火气”，有一种滋味叫柴火鸡。

“柴火鸡”，在过去，并没有这样一种称谓，因为柴火天天见，既可烹鸡，也可烹鹅、烹鸭，烹一切。所谓“生火做饭”，指的就是生柴火，用柴火灶做饭。

柴火鸡，就其烹饪方法而言，在川菜中叫红烧鸡，在鲁菜中叫黄焖鸡，是一道乡村风味十足的农家美馔。

合川柴火鸡的做法，主要包括预制、炒制、焖煮三个关键步骤。在预制阶段，一个不可或缺的环节便是用稻草燎去鸡身上的细毛、绒毛，使鸡皮表面金黄，让鸡肉带上一种乡野味道。在炒制时，除用豆瓣酱、花椒、姜片、醪糟等外，还会加些许泡椒，一同猛火爆炒。在焖煮时，会因时令不同放入芋头、竹笋、莴笋头等浇头，一同慢火炖煮。

毫无疑问，其所选用的食材是农村散养的土鸡，其所使用的炊具是铁锅、土灶和乡野里的柴火。突出的是这道美食的麻辣鲜香与烟熏风味。

因柴火鸡唤醒了人们对乡村生活的记忆，满足了人们对“烟火气”的感情需求，于当下得以重新走红并形成新的样式。人们以灶台为餐桌，围炉共食，一层是灶里的柴火，一层是锅中的辣味，一层是桌上的人情。如果要用极短的语言来形容这种场景的话，一个字，那就是“火”；两个字，那就是“火火”；三个字，那就是“火火火”，这也难怪有人说柴火鸡的体验就是——“三重火”。

因环境保护的要求，生产生活条件的改善，真正意义上的柴火鸡味道已不太容易得到，即便回到了现在的乡村，也不能完完全全地复原。这是时代的进步，也是一代人“欲得不能得”的乡愁。

总之，于口舌而言，乡愁的滋味百转千回、心心念念。相信你还会列出若干你记忆中的珍馐美馔，不妨一起来做次回忆杀吧。