我们每个人的记忆深处都有独一无二的美食记忆，就像《舌尖上的中国》讲述的那样，“总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”这个味觉定位系统就是美食的地域风味，就是一地的地标美食。

何谓合川美食的地域风味？毫无疑问，它是指具有合川地域特色、文化内涵和口味偏好的一类美食风味，是利用合川当地食材和独特技艺制作而成的一类美食风味。其主要特点有五：

一是味型复合多变，偏好麻辣、酸辣、鲜香、咸香和软糯、甜糯等滋味，具有川渝美食的共同特点。

二是调料丰富多样，尤其偏爱以泡椒泡姜为主、豆瓣豆豉为辅进行调味，具有川东美食的地域特点。

三是技法用心考究，精于小煎小炒，精于小蒸小炸，精于干煸干烧，精于拌制卤汁，具有大众美食的家常特点。

四是食材本地为主，偏食河鲜（如鱼、虾、蟹、蚌等）、羊肉（特别是山羊肉）、内脏（如毛肚、肥肠、血旺、肝腰、心肺等）、豆制品（如豆腐、豆干、豆花等）、腌腊品（如腊肉、腌菜、泡菜等），具有川北美食的产地特点。

五是结构复杂多元，名优菜品多，名特小吃多，具有南北美食相融的特点。

这一地域风味的代表性美食，便是合川的地标美食。合川地标美食的菜品众多，说法不一。这里姑且依据个人的理解，罗列其中的一部分，供大家批评。

（一）合川桃片。

合川桃片始创于1895年，已有130年历史，是一种以糯米、核桃片、白砂糖、蜜玫瑰为原料，经过选料、揉料、炒米、研磨、搅拌等近20道工序精制而成的片状糕点，其形薄如纸片，色泽润白，散如展卷；其质入口化渣，软糯滋润，细腻香甜。系合川传统特产之一，为中国国家地理标志产品，堪称合川地标美食第一。

（二）合川肉片。

合川肉片是合川的一道传统名菜。其烹饪程序是先煎后煸。其基本做法是，选去皮猪腿尖肉，切成长约3厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，以盐、绍酒、蛋、豆粉拌匀。将肉片逐一入油锅煎烙，烙至两面金黄时，拨于锅边。锅中留油炒姜、蒜片、玉兰片、木耳、马耳葱，烹以酱油、白糖、醋、水豆粉、肉汤兑成的滋汁，簸转起锅，装盘即成。其风味特点有三：一是外酥里嫩，口感丰富；二是酸甜微辣，咸鲜可口；三是香气馥郁，复合性强，属川菜中的荔枝味型。合川肉片因其辨识度高，为初来合川、往来客人必尝之菜。

（三）合川羊肉粉。

合川羊肉粉的历史可追溯至清代，先是由川北经嘉陵江水路传入，后是结合本地食材和口味偏好，经由烹饪者改良，最终定型成为具有合川地域风味的地标美食。其所用米粉，多为口感软糯，用传统工艺制作而成的“水粉”，不加任何添加剂；其所用臊子，多选用肉质细腻、膻味较轻的本地特产山羊肉，经炒制、原汤熬制而成。其所用汤底则是以羊骨、羊头慢火熬制。从而形成了以“粉鲜、臊鲜、汤鲜”为特色的三鲜风味。合川羊肉米粉常被称作是出游返乡后的“第一顿饭”。

（四）合川水爆回锅肉。

水爆回锅肉，为地道的合川回锅肉。其主要食材为合川本地黑猪肉。其做法是：先将黑猪肉切片，入锅加姜片蒜片炒制，然后加水把肉片淹没，大火猛煮，待水干时，顺势将肉片爆出油，再下豆瓣、麦酱、小米辣等，炒香后，加蒜苗，和匀起锅。这种回锅肉在口感上较之标准的蒜苗豆瓣回锅肉，肉片更加入味，更加软糯浓香。

（五）合川鸡肉抄手。

合川鸡肉抄手，已有80多年历史，它以鸡肉为主料制成抄手，因其馅心细嫩、汤汁鲜美、面皮洁白、软而不绒、油而不腻的特点而受食客喜爱。1999年被命名为“重庆名特风味小吃”，2001年被授予“中国名点”的称号，为重庆市级“非遗”特色美食。

（六）合川肉汤圆。

系用新鲜的猪肉切碎后加入葱姜调味，包裹在薄薄的糯米皮里，入水煮熟后即食的小吃。作为一道特色美食，其口感有些类似北方的包子馅与南方的糯米丸，核心在于糯米外皮的细腻柔韧与内馅的鲜嫩多汁。

（七）合川油酥鸭子。

合川油酥鸭子，系用洗净的肥鸭长时间码味后放入蒸锅大火蒸制（1小时左右），再用开水冲洗一次并控干水分，趁热抹上饴糖晾干，再放入油锅中炸制。其特色在于这样做出来的鸭子外酥里嫩、不柴不腻、越嚼越香。油酥鸭子早在民国时期便十分有名。

（八）合川皮蛋豆花。

合川皮蛋豆花是将皮蛋捣碎后与蘸水、豆花混合食用，形成的一种新的风味小吃。这种做法不仅提升了豆花的碱香味，还使得皮蛋的独特风味与豆花完美融合，风味独特，口感细腻。

（九）合川麻辣肺片。

它是将煮熟切好的肺片加入事先备好的调料和秘制的香料一起拌匀而成菜，有着新鲜、香脆、麻辣、爽口的特点，是一款独具合川乡村风味的凉拌菜。据专家称，它是一道与“夫妻肺片”有得一比的地方菜，因此而入列“渝味360碗”。

（十）合川油炸干酥肉。

主料选用三分肥七分瘦的五花肉或里脊肉，经冷水浸泡洗去血水后切块状（或条状），再加入姜末、花椒粒、川盐等进行腌制，最后裹上本地的红薯粉（或红薯粉与豌豆粉的混合粉）入锅炸制。其风味特点是：外皮酥脆、肉质滑嫩、椒麻回味。

（十一）合川酸菜水滑肉。

又称酸菜滑肉、酸菜滑肉汤。它以发酵的酸菜为基础，搭配姜末、胡椒粉等调料构筑酸辣开胃的底汤，再将猪肉经红薯粉裹浆后在底汤中高温烫煮，以达到“滑而不散、入口即化”的效果。其风味特点在于酸香主导、微辣提鲜、汤肉融合、双重嫩滑，为经典的“酸辣鲜香”复合味。

（十二）合川陈蹄花。

陈蹄花是一道源自合川的特色美食，以其独特的卤制工艺和软糯Q弹的口感而闻名。其制作需选用猪前蹄作为主料，经过焯水去腥后，放入特制的卤料包中进行卤制。卤制完成后，再配上麻辣五香蘸料，进而将蹄花的魅力发挥到极致。

（十三）合川阴米乌鸡粥。

系用本地特产阴米浸泡后，放入乌鸡炖煮的汤中小火熬制而成。是移民而来的合川客家人在原有的糯米鸡粥基础上发展形成，为合川民间食补佳品。其风味特点在于它的绵滑清爽、鲜香浓郁、软润细腻。

（十四）合川担担面。

这是一道曾经的合川地标美食，为清末民初川渝两地面食的知名品牌。据有关文史资料记载，抗日战争时期，重庆有多家面馆以“合川担担面”为招牌延揽顾客，有的还在报纸上作广告，大肆宣传。担担面乃重庆小面的前身。如今，重庆小面已走向全国，而“合川担担面”却已基本消失。若能复原出来，相信它依然会是合川妥妥的地标美食。

（十五）合川白橙糖

白橙糖，又名橙皮糖，是合川经典百年传统特产。该美食始创于清光绪年间，由合川三汇坝匠人创制。食材选用新鲜橙皮，经脱苦、腌渍、熬糖、晾晒等多道工序匠心制成。成品色泽通透、质地软糯，橙香浓郁，甜而不齁。

（十六）合川姜丝萝卜卷。

又称青草坝萝卜卷，系由合川青草坝萝卜切片、晾晒、腌渍，再用姜丝、蒜苗，以及花椒粉、辣椒粉、芝麻粉等调料与萝卜片均匀地掺和在一起，最后，把生姜丝裹进腌好的萝卜片中，用蒜苗丝缠在裹好的萝卜卷上，固定成型。其风味特点在于它的色泽鲜艳、咸香味甘和脆嫩爽口，具有麻、辣、鲜、香、脆、甘的特点，久嚼咸而不苦，细嚼余味无穷。

合川地标美食众多，这里就不多介绍了。总之，其所代表的地域风味凝练着三江风物的灵气，沉淀着百年市井匠心，浓缩着合川独有的烟火韵味与本土饮食记忆。

总编辑：杨 彪