合川在历史上的地位曾远超今天的重庆主城地区，唐宋时期是成渝南北两道的交汇点，明清时期因处三江交汇之地而为商贸都会。即便到了民国时期，也有“贸易之盛，超乎遂宁、南充之上”的史评。

民国初期，合川有饮食店铺150余家，摊贩200余户。1925年，餐馆出现以承办筵席为专业的南馆和经营零售饭食的豆花馆、面馆、粑粑馆。1939年，县城有餐馆200余家，小吃摊300余户。之后，由于抗战人口的内迁，合川的餐馆、食摊又有了新的发展。这一时期，县内著名的川菜馆有会仙楼、集仙楼、顺发园、壶园、新园、协记、郁香、湾馆等，另有以经营省外菜品著称的一品香、三六九、金陵饭店、松鹤楼、排骨大王、江苏餐馆等。

这时的合川菜均属传统的川菜，这时的合川名盘菜已经有合川肉片、合川肝片、红烧江团、湾馆坨坨肉、罐罐鸡、清蒸香拐、红烧鲂鱼等众多单品，名小吃有会江门抄手、断鸡处怪味鸡丝、朱烧腊烟熏牛肉、王德成川北凉粉、盘会礼挞挞面、张烧腊油酥鸭子、田玉合会面、衙门口羊杂粉、大灯笼富油包子、戴家巷和天福巷担担面、水八块、龙海洲窝窝油饯、文星阁油果子、戚饼子油茶、王成海薄饼、溪子口叠面汤圆等。

在传承传统川菜的过程中，合川产生了许多大厨。这些大厨用他们所擅长的传统川菜厨艺，一度把合川美食带到了全川、全重庆的相当高度。这里就合川部分大厨的传统名菜介绍给大家。

（一）大刀猪肝。

合川人喜食猪肝，有所谓“猪肝配酒，越吃越有”的俗语。

大刀猪肝以口感爽嫩、椒香味浓、色泽红亮为其特色。其制作方法为：（1）把猪肝洗净后，顶刀切成0.3厘米厚的片，加料酒拌匀去异味，再用清水漂洗干净，用干净毛巾挤干水分，然后加入盐、料酒、胡椒粉、玉米淀粉拌匀码味上浆。（2）净锅入菜籽油烧至六成热，下入上好浆的猪肝片滑散至热，捞出来沥油。（3）锅留底油，放入化猪油烧热，下入泡姜片、蒜片、青红泡椒节、灯笼泡椒炒香出味，放入水发黑木耳、大青椒片、芹菜节、大葱节炒断生，下滑熟的猪肝片，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。

（二）大蒜鲢鱼。

合川人喜食鲢鱼，有所谓“吃条鲢鱼，鲢鲢（谐年年）有余”的说法。

大蒜鲢鱼以香辣醇厚、蒜香浓郁为特色。其制作方法为：（1）鲢鱼切块，用盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟去腥，冲洗后二次加入淀粉抓匀缩水，待油温七成热时炸至表面金黄定型，沥油备用。（2）菜油烧热，依次爆香泡椒、豆瓣酱，加入姜粒、干辣椒、花椒，炒出红油。下独蒜翻炒至微焦，注入高汤或清水烧开。（3）放入鱼块中火焖煮10分钟，加糖、酱油调味。勾薄芡后淋醋提鲜，撒葱花、香菜，浇红油增亮。

（三）四味毛肚。

合川人喜食毛肚，有所谓“毛肚不要紧到烫，做人莫要楞个犟”的俗语。

四味毛肚以毛肚爽脆、味型多样为其特色。其做法是：（1）将毛肚上的杂物抖净，摊于加工台上，把肚叶层层理质，再用水冲洗干净，直至无异味和黑膜，改成适当大小的片，入沸水中焯水约十几秒捞出，晾凉后待用。（2）将调味品分别调制出香油味味汁、酸辣味味汁（加入剁碎的小米椒）、椒麻味味汁、蒜泥味味汁装入四个小碗内，上菜时将四个味碟和毛肚一起上桌，供客人蘸食毛肚。

（四）脆炸鲫鱼。

合川人喜食鲫鱼，有所谓“小鲫壳（对鲫鱼的俗称），大味道”的说法。

脆炸鲫鱼是以鲫鱼为主料炸制的传统美食，具有口感酥脆的特点。其主要做法是：（1）小鲫鱼先清理干净，再用盐、料酒腌一小时，不时翻动腌匀。（2）蒜瓣剁末，姜切厚片。（3）坐锅烧油至六成热，分两次将鱼放入，与姜片一起炸，转小火慢慢炸至鲫鱼金黄酥脆捞出。（4）洗干净锅子烧少许油，下蒜末、辣椒粉小火煸香，喷酱油，加少许水调成汁，淋蚝油撒鸡精收汁，倒入炸好的鲫鱼，撒孜然拌匀撒葱花。

（五）清蒸鲊肉。

合川人喜食鲊肉，有所谓“农家八大碗，鲊肉占一半”的说法。

清蒸鲊肉作为合川地区的特色菜肴，以五花肉为主料，通过腌制后蒸制而成，以口感软糯香浓为其特色，强调原汁原味。其做法是：（1）将带皮的五花肉切薄片，与生抽、姜末、花椒面、郫县豆瓣、木姜子油拌匀，静置30分钟。（2）加入芋头块和蒸肉粉，均匀包裹。（3）铺平于湿垫布上，冷水上锅蒸35分钟。清蒸鲊肉系合川传统蒸制肉菜，为重庆“渝味360碗”代表菜之一。

（六）干烧鱼方。

合川人喜欢大快朵颐，有所谓“江上人家嘴巴挑，鲜鱼土货爱干烧”的说法。

干烧鱼方，又称干烧鱼块，其特色在于鱼肉鲜嫩、香味浓郁、咸辣酸甜。其主要做法是：（1）将新鲜鱼肉段切成4-5厘米长、1.8厘米宽的方块，用黄酒和酱油拌渍以去腥味。（2）烧热锅，放冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油冒烟，把鱼块放入，稍煎去腥，倒入漏勺。（3）原锅留少量油，烧至八成热时，下肉末煸散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，炒出香味，再放鱼块，加黄酒、酱油、白糖及少许水。待烧沸后，转用小火焖，至肉末、鱼块熟时，加味精，用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，最后撒上葱花，淋上米醋、辣油，起锅装盘。

（七）口袋豆腐。

合川人喜食豆腐，有所谓“合川一方水，豆腐万般味”的说法。

口袋豆腐菜式有二：一是汤菜做法，二是热菜做法。

汤菜口袋豆腐的特点是：汁白菜黄、汤鲜味浓。烹制程序为先炸后煮。（1）豆腐去皮打成6厘米长、2厘米见方的条，共30根，在旺油中炸至金黄捞起，放入加有草碱的开水锅里泡4分钟，再捞起放清水碗中。（2）走菜时，先用开水将豆腐过一两次，再用好汤过一次。锅中加奶汤、三鲜配料、料酒、胡椒面、盐、豆腐等烧开，装浅盘即成。因成菜后每块豆腐内胀满浆汁，形状似口袋，故名。

热菜口袋豆腐的特点是：汤汁乳白，形似橄榄，质地柔嫩，味道鲜美。烹制程序同样是先炸后煮。嫩豆腐去皮，盛箩筛内揉成泥状，包于白布中挤去水分使半干，置盒内加肉茸、面粉、鸡蛋、盐、碱、胡椒粉和匀，用手把豆腐挤成若干枚橄榄状的圆子，依次入油锅炸至鹅黄色捞出。白菜抽筋，入沸水泹至四成熟即捞出。用一锅入鲜汤与豆腐同煮。另用一锅烧奶汤，入盐、料酒、味精、胡椒粉与白菜心、冬笋（切片）、火腿（切片）等，同烧后，将豆腐捞入烧奶汤的锅内，下水豆粉、勾小二流芡推转起锅，装窝盘即成。因豆腐炸后似橄榄状口袋，故称口袋豆腐。

（八）金银脑花。

合川人喜食脑花，有所谓“合川有一怪，猪脑当好菜”的说法。

金银脑花是脑花菜的独特做法。成菜外黄里白，以“金银”美称。成品外酥脆，内细嫩，糖醋味浓，咸鲜适度，爽口化渣，对脑晕、神经衰弱有一定功效。其制作方法为：（1）将猪脑花洗净，放入加盐的沸水中煮透；（2）捞起沥干水分，切成2厘米见方的块；（3）用鸡蛋、豆粉共入一碗调成蛋浆，放入脑花裹匀；（4）将脑花入热油锅中炸至色呈金黄且皮酥时捞起装入盘中，另起锅勾糖醋滋汁，淋于脑花上即可。

（九）芙蓉银针。

合川人喜食豆芽，有所谓“山珍海味不要夸，不如合川豆芽芽”的说法。

 芙蓉银针是一道以鸡胸脯肉、鸡蛋清、绿豆芽等为主要原料的菜肴。该菜色泽洁白、口感滑嫩，清爽鲜香。其烹制方法为：（1）将绿豆芽摘去根须和芽叶，成为“银针”；（2）将熟瘦火腿切成细丝；（3）将生鸡脯肉剔去筋，切成细丝，用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好；（4）另将鸡蛋清装入深盘内，用筷子打成雪花蛋泡；（5）食用时，将“银针”下入六成热的油锅内炒至八成熟用盘装上；（6）将锅洗净，放入油烧五成热下入鸡丝，用筷子拨散滑八成熟，倒入漏勺沥油；（7）锅内留油适量，放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，倒入雪花蛋泡炒熟，再放入鸡丝、银针炒匀，装入盘内，撒火腿丝，淋鸡油即可。

（十）红烧江团。

合川人喜食江团，有所谓“吃鱼要吃江团嘴，不吃江团不知鱼”的说法。

该菜的特点在于汁色金黄，味浓鲜香，肉耙可口。其做法为：活团鱼杀后，放净血，开水煮过，刮去粗皮，去其壳、内脏、脚尖，再改成约6厘米的块，用清水漂起。鸡翅去尖、一断为二。猪五花肉切块。独蒜入笼蒸耙。先将鸡翅、猪肉加红汤用微火㸆起。团鱼用鲜汤、姜、葱、料酒等同煮，去其腥味后，捞起放入㸆鸡翅的锅内。㸆至肉耙汁浓时，拣鸡翅入圆盘垫底，上盖团鱼块。锅内猪肉打去，加独蒜，收汁，起锅淋于菜上。

（十一）锅巴肉片

合川人喜食锅巴，有所谓“锅巴香，勾我胃；锅巴脆，勾客胃”的说法。

如果说合川是多种川菜菜品的贡献地，那么合川的大厨们则是多种川菜菜品的具体贡献者。他们的菜品兼具刀工精湛、火候精准、调味地道三大核心亮点，每一口都尽显功底，既贴合大众味蕾又不失匠心巧思，让人回味无穷。

总编辑：杨 彪