毫无疑问，合川菜归属于“川菜”，它是川菜众多儿女中的一个。因此，当我们谈论合川菜的源流时，首先得从川菜的历史说起。

（一）川菜历史的三大阶段和两大高峰。

根据《中国川菜史》所述，川菜的形成和发展大致经历了三个阶段。

一是古典川菜（或称古代川菜）阶段。这一阶段历经秦汉至清中期2000余年，所呈现出来的川菜，既有中国古代传统饮食文化中的普遍特征，又有巴蜀地区较为突出的地域特征。由于人们喜欢用花椒、蜀姜、茱萸和“加蜜”的方式助味，形成了甜麻姜香相兼的复合味型，产生了“麻”这一川菜中的第一大味，生成了“椒咸”这一川菜中的初始底味，构造了“辛香”这一川菜中的原始基因成分。

二是传统川菜（或称近代川菜）阶段。这一阶段历经清中期至20世纪中期100余年，所呈现出来的川菜既有传统川食川味的沿袭继承，更有移民文化的深刻影响。由于辣椒的传入和辣椒、花椒的广泛使用，川菜“麻辣鲜香、复合重油”的风味特征逐渐定型；由于烹饪方式上的博采众长和融汇创新，诸多味型的经典川菜菜品得以出现和流行；由于灵魂调料豆瓣酱、干豆豉、泡椒、酸菜等的制作传播，川菜的地域风味得以全面彰显。最终，川菜作为一个菜系，以其“一菜一格、百菜百味”的独特性，得以破茧成蝶、广泛传播、享誉世界。

三是新派川菜（或称当代川菜）阶段。这一阶段从二十世纪七八十年代至今50余年，所呈现出来的川菜较之传统川菜，或起自大型餐饮企业，以盘菜为核心，在食材调料、烹饪方式、味型味道、进餐方式上进行调整改变；或起自民间小厨小店，将传统川菜的某些菜品味型加以改造创新。前者成就了域外川菜的口味，称海派川菜；后者颠覆了本土川菜的吃法，称江湖（川）菜。前者体现一个“讲究”，讲究外观上的精致、好看，讲究口味上的清鲜、醇浓，讲究食材上的丰富、多样，意在追求川菜的“官府”气息。后者主打一个“随性”，外观上随性，大盘大格；味型上随性，大麻大辣；食材上随性，乡土乡菜，意在回归川菜的平民初心。

说了川菜历史的三大阶段，这里再来说说川菜发展的两大高峰期。

按《川菜真相》一书的观点，在川菜发展过程中，有两个菜式爆发的高峰期。

一个是清末民初以成都为中心的高峰期。这一时期，是传统川菜的正式成型期。除了一大批有名的筵席菜外，还诞生了诸如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、大蒜鲢鱼、陈皮兔丁、水煮牛肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、脆皮鱼等无数能让我们耳熟能详、垂涎欲滴的经典川菜。

一个是二十世纪八九十年代以重庆为中心的高峰期。这一时期是新派川菜的迅速发展期。除了传统筵席菜的发展创新外，更诞生了诸如璧山来凤鱼、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡、渝北水煮鱼、江津酸菜鱼、磁器口毛血旺、合川火锅鱼、邮亭鲫鱼、白市驿辣子田螺、合川鼎锅肥肠等一大批标新立异、圈粉无数的“江湖（川）菜”。

这两大川菜高峰期都起源于民间，都来自乡村，都和麻辣有关，都被吃货所追捧，从而使得川菜向着喜用麻辣、善用麻辣、敢用麻辣的方向一路狂奔，甚至到最后大家都一起聚集到了重庆火锅这一亦菜亦饭亦席的焦点上，难怪重庆火锅会如此的红火，成了新派川菜的头牌。

不过川菜的历史和文化博大精深，其“一菜一格”“百菜百味”的特点远非一个“麻”一个“辣”能概括，也绝非一道火锅美食能诠释。

（二）川菜流派的“五帮之分”与“三帮之分”。

川菜作为中国四大菜系之一，流行于四川、重庆以及贵州、云南部分地区，以其味辛、质鲜、色美、麻辣、香浓为特点的一大菜系。在川渝地区，关于川菜流派的划分，有基于传统川菜的划分和基于新派川菜的划分两种说法。

传统川菜（近代川菜）有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分，即“五帮之分”，其对应的川菜版图是川西、川东、川南、川北、川中。其中，上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；小河帮指嘉陵江合川、南充、绵阳一带的川菜；自内帮则指自贡、内江一带的川菜。

新派川菜（当代川菜）则只有上河帮、下河帮、小河帮之分，即“三帮之分”，其对应的川菜版图为川西、川中、川东。其中，上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的川菜。小河帮川菜以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气、怪异、高端，口味偏重，有重麻、重辣、重油，善用辣椒和生姜调味。下河帮川菜以重庆、万州、合川、达州等地菜为核心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于食材著称。

川菜流派的所谓“五帮之分”“三帮之分”，仅为川菜的地域之分，名义之分，而无本质的差异和技艺的高下，它们共同构筑了川菜这个特色美食的大家庭。

（三）合川菜式的多元融合与独树一帜。

合川地处川中丘陵与川东平行岭谷的交界带，为涪江、渠江与嘉陵江交汇处，在传统川菜“五帮之分”中，它是小河帮菜的代表性城市之一；在新派川菜“三帮之分”中，它是下河帮菜的代表性城市之一。其菜品融汇川北、川中、川东等邻近地区的特色，同时又有自己的创新创造。

就其源流，合川菜式（准确地说是合川美食）主要有以下几个方面的由来过往。

一是受古代蜀人饮食风尚的影响及其在地转化的由来过往。合川地域古属巴国，曾为巴国都城，因与蜀交界，交往频繁，深受蜀地民风民俗影响。按历史学家的说法，江州（今重庆市中心城区）以东，“其人半楚”，保存巴楚旧俗较多；垫江（今重庆市合川区）以西，接近蜀境，受蜀地文化浸染明显。蜀人“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗与风尚不仅影响、改造了合川地域人们的口味，还成为了他们舌尖上的基因标识。

二是受湖广移民饮食习惯的影响及其在地转化的由来过往。湖广移民对川菜的塑造具有决定性意义，堪称川菜风格定型的“关键推手”。他们不仅引入了辣椒、土豆、玉米等新食材，更是将焖、炖、卤等烹饪技法与四川传统的炒、煮、拌结合，催生出了众多的经典菜式。他们“重盐重味”的饮食偏好，与川内对花椒的依赖碰撞，最终奠定了川菜“麻辣鲜香”的核心特质。合川地域广阔，移民众多，时至今日，合川的许多菜式在湖南、湖北、江西、广东等地都能找得到它的同宗甚至是“同款”。

三是受嘉陵江流域风物出产的影响及其在地创造的由来过往。合川菜的风味底色深深烙印着嘉陵江流域的地理特质。沿江码头带来的河鲜成为合川菜核心食材之一，催生了红烧江团、豆瓣鱼等菜式；流域内的稻米、蔬菜、豆类等农作物经江水滋养，为合川桃片、粉蒸肉、滑肉汤提供了优质原料，同时江水串联起流域内的饮食交流，让川北的醇厚、川东的鲜香与合川本土味型交融，成为了嘉陵江饮食文化带的鲜活缩影。合川肉片、皮蛋豆花、羊肉米粉堪称其代表。

四是受成都地区经典“盘菜”的影响及其在地创造的由来过往。合川饮食文化中深烙着在成都地区诞生的众多经典川菜的影响印记。如夫妻肺片的红油拌制技法、麻辣豆腐的麻辣平衡理念，被合川厨师借鉴并适配本地口味，衍生出更温和醇厚的本土化改良版本；水煮牛肉、脆皮鱼、荷叶鸡等宴席的经典盘菜，也融入了合川婚嫁、节庆宴席体系，成为人们欢聚时的常见菜品。

五是受重庆地区“江湖”菜系的影响及其在地创造的由来过往。在以重庆为中心的川菜菜式爆发高峰期中，江湖菜大行其道。它以“粗犷实在、鲜辣过瘾”为特征，在烹饪上不拘一格，多采用大油大火快炒和久炖慢焖等主要技法。受此影响，合川推出了一系列如烧鸡公、尖椒鸡、鼎锅肥肠、火锅鱼、酸菜鱼等众多地域食材的江湖（川）菜。这些江湖（川）菜既延续了川渝江湖（川）菜“重味型、讲豪爽”的核心，又形成了“粗中有细、鲜辣适度”的本土江湖风味。

通过历史的不断融合创新，合川菜早已跻身于川菜代表性菜式行列，有自己独树一帜的风格。

其特点在于：取材广泛、口味多样、田系发达。人们喜食猪肉、羊肉、水鲜、粉面、卤味等。其菜品偏爱泡椒、泡姜调味，其次才是豆瓣酱和干（青）辣椒，辛辣指数相对较低。风味上更加凸显“一菜一格，百菜百味”的核心特质。所流行的江湖菜深植市井烟火与本土禀赋，讲究“鲜从土来，味自天然”，于复合重油中突出麻、辣、鲜、香。

所有这些，在后续的篇章中我们将再作具体的介绍。

总编辑：杨 彪