在悠远的农业社会里，人们不仅祈盼着“五谷”丰登，也祈盼着“六畜”兴旺，因为二者共同构成了人类生产生活的基本保障。

所谓“六畜”者，马、牛、羊、鸡、狗、猪也。早在远古时期，我们的祖先便根据自身生活的需要和对动物世界的认识，开始了对“六畜”的饲养驯化。马能负重，牛能耕田，羊能“供备祭器”（作为祭器，用来备办祭祀所需的牺牲与供品），鸡能司晨报晓，犬能守夜防患，猪能“宴飨速宾”（摆酒设宴、招待客人），可谓人类生产生活的好帮手、好伴侣。

在传统文化中，“六畜”不仅指上述六种动物，还泛指所有的家畜家禽。

合川历史上的家畜家禽养殖，有文字记载的历史可以追溯到战国时期。根据《华阳国志》记录的巴人祭祀诗，“彼黍既洁，彼牺惟泽。蒸命良辰，祖考来格”（那洁净的黍粮、膘肥的牛羊，是我心之所奉、情之所献，愿祖先趁着良辰吉日安然作享），我们可以知道那时已经有了用于祭祀的家畜饲养了。诗中的“牺”，即古代做祭品用的毛色纯一的牲畜。这种牲畜，或许是牛，或许是羊，抑或是猪。

于今天而言，合川的家畜家禽已是种类繁多、品种多样。

生猪的品种，既有合川黑猪、荣昌猪、太湖猪等地方品种，又有本地黑猪与长白、约克夏、杜洛克杂交的二元猪，还有部分来自湖北的白猪——中国DVI系瘦肉型猪，PIC配套系优良猪，等等。

牛的种类有水牛、黄牛、乳牛3种，其品种分别是亚洲水牛、中国固有黄牛、荷兰荷士登乳牛。

山羊的品种有本地白山羊，还有引进的南江黄羊、波尔山羊和杂交山羊等。

兔的品种有新西兰白兔、加利福尼亚兔、比利时兔、齐卡肉兔4个优良肉用兔，以及丹麦白兔、德国花巨兔2个优良皮肉兼用兔。

鸡的品种有本地的黄、麻、枣、红、白鸡，也有引进的澳洲黑、来航、白洛克、可白、尼克、新汉、螺丝、红育、乌骨、艾维因、固始、大发等良种鸡。

鸭的品种有本地的麻鸭、黑鸭，也有引进的北京鸭、绍兴麻鸭、天府肉鸭、樱桃谷鸭等良种。

鹅的品种有灰鹅、白鹅两种。

蜜蜂的品种有本地的麻蜂、黄蜂，还有从意大利引进的“意蜂”。

就其产量而言，合川家畜中，生猪居第一，年出栏量早已超过100万头（2023年更是接近120万头），已连续11年居重庆各区县首位，为国家生猪调出大县；山羊居第二，1962年至1965年年均出栏量曾达13.3万头，1964年超24万头，创历史最高纪录；水牛居第三，饲养量在1983年前多年平均保持在4万至5万头。

当前，合川家禽的数量，因规模化养殖技术的推广，年养鸡已超过3500万只，年养鸭已超过370万只，年养鹅已超过50万只。

以上产量，若以合川120万人的常住人口计，每人每年约有一头猪（牛、羊）、33只鸡（鸭、鹅）的肉食保障。

对于上述合川之家畜家禽，我们需要特别关注和给予特写的是合川黑猪、合川白山羊两个名特优新农产品和本地黄鸡、麻鸭、白鹅三个禽类农产品。

——“合川黑猪”是合川生猪中的保护品种，是生猪中的大熊猫。它起源于本地的“泥猪”“刺猪”，具有适应性强、肉质鲜美、鬃毛质量好、配种能力强等特点，距今已有1600多年的养殖历史。因其肥肉肥而不腻，是做红烧肉、蒜泥白肉、回锅肉的良好食材；瘦肉肉质细嫩，特别适于煮滑肉、汆汤肉、炒肉丝；猪血旺嫩如豆腐脑，更是堪称一绝，长期以来深受消费者欢迎。

2012年，合川已将沙鱼、钱塘、隆兴、龙市4个传统饲养区列为合川黑猪的保护区，实行挂牌保护，保护区面积达255平方公里。

——“合川白山羊”，又称川东白山羊，作为重庆特有的地方遗传资源，属于肉皮兼用型山羊品种，具有适应性强、繁殖性能高、早熟、出栏率高、肉质和板皮质量好、遗传性能稳定等优点，为全国名特优新农产品。这里特别提及它，还有一个原因，就是合川人无比钟爱的“羊肉米粉”离不开它的加入。只有有了它的加入，才会有合川人舌尖上那份独特的狂欢。

合川白山羊的吃法，在合川主要有白切羊肉（清水或卤水煮至软而不烂后改刀成块或片，蘸蘸料吃）、红烧羊肉（煸炒后加调料炖煮，再加胡萝卜炖煮至收汁）、炖煮羊肉（羊肉焯水后与配料炖煮，再加白萝卜炖熟起锅）三种。

——合川黄鸡，系本地品种，具有体型浑圆中等、肉质细嫩、耐粗饲的特点，是四川盆地特有的地方鸡种。该品种蛋肉兼用，其年产蛋140个左右，单蛋重50克左右；肉质细嫩，产肉性能优良。合川群众素来喜养大红公鸡和黄色母鸡，这黄色母鸡便是合川黄鸡。它既可清炖，又可红烧，又可黄焖，还可做成鸡肉抄手，深受食客追捧。

——合川麻鸭，系本地品种，以产蛋性能好、屠宰率高为其品质特性。宰杀后，肌肉丰满紧密，有坚实感，光泽润滑，用手触摸湿润不粘手，肌纤维韧性强、弹性好。因鸭肉的脂肪含量少、氨基酸种类多而深受群众喜爱。合川人喜欢用它来作魔芋鸭子、姜爆鸭子等美食。

——合川白鹅，又称四川白鹅，系本地品种，以中等体型、无就巢性、高产蛋量和快速生长著称。合川白鹅肉蛋兼用，除年产蛋量60-80枚外，其肉质鲜美，富含多种营养成分。对于白鹅的吃法，合川人喜欢用黄豆烧大鹅或是用仔姜、青椒烧子鹅，突出四川麻辣咸香风味；又喜欢用卤汁制作香卤鹅，突出川卤的浓香气质。

一方水土一方物产。于合川本地家畜家禽而言，因地域气候、地形地貌和饲养草料的不同，它们早已实现了品种特性与环境条件的有机适配，是我们不可多得的宝贵资源，保住了它们，才能保住那份独属于这方水土的风味源泉。不是么？

总编辑：杨 彪

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来 源：合川政协君