所谓“五谷”，在古代主要是指稻、黍、稷、麦、菽，在现代一般是指稻米、小麦、玉米、大豆和薯类。所谓“杂粮”，主要是指除五谷之外的其他粮食，包括高粱、荞麦、燕麦、薏苡、蚕豆、扁豆、绿豆、红豆、大麦、花生、芸豆等。
 

合川自古便是巴渝粮仓，五谷种植历史悠久。其历史可追溯到战国时期——

“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，其稼多稷。嘉谷旨酒，可以养母”（江岸有台地，可以种黍粮，如此酿酒的好粮、绝佳的口粮，自是养我父亲的米粮。野外有丘陵，可以种稷粮，如此绝佳的口粮，如此酿酒的好粮，自是养我母亲的米粮）。

从上述《华阳国志》引述的巴人歌谣中，我们可以看出，早在巴人迁入嘉陵江流域时，合川地域的种植业已很发达，在河谷平坝已广辟水田，种植黄米；在丘陵山区已广垦畲（shē）田，种植小米。至秦汉时期，垫江县（今重庆市合川区）已是“内水四百里，有桑蚕牛马”及其他各式特产，堪称一个“土植五谷”的富庶之地。
 

于今而言，经过两千多年的技术进步和品种的迭代升级，合川已形成“四大主粮”加“八大辅粮”的生产格局，成为了全国有名的粮食生产先进区县，其粮食总产量连续十八年居重庆第一位，高峰时曾多达80万吨，2024年在全国排名中列第62位。

这里重点来说说四大主粮——水稻、玉米、红苕、小麦。
 

（一）水稻。

水稻作为全球半数人口的主食，其种植历史可追溯至7000年前的中国长江流域。中国与印度被公认为是水稻起源的两个中心，其中中国长江流域的先民最早实现水稻的驯化栽培。
 

合川大规模种植水稻应该是在秦汉时期，距今已逾2000年。根据有关历史记载和考古发现，那时的垫江县（今重庆市合川区）为稻谷主产区，“出御米”，特别生产作为贡品的上等稻米。

由此而下，历经魏晋南北朝，至隋唐五代，至两宋，至元明清三朝，水稻这一古老而又神奇的作物贯穿了人类文明的脉络，承载着无数的故事和记忆。
 

今天，在合川粮食作物品种中，水稻种植面积多年都占耕地总面积的60%以上，占全年粮食作物面积的25%至45%，其产量占粮食总产量的41%至65%，居粮食作物之首。
 

在合川大米中，凤山大米是其精品。地处合川西北部龙多台地的凤山乡（今三庙镇）因油沙土质且光照充足，水稻品质优良，所产凤山大米口感好，素有“米中贡品”之称，是古时官商大户的专供米。2013年，“合川凤山大米”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标。目前，凤山大米已建有1万亩的核心生产基地。
 

在合川人的餐桌上，大米不仅是主食，更是美食，它是川菜忠贞不二的情人，所有好吃的川菜似乎都可以冠之于“下饭菜”的称谓，回锅肉如此，鱼香肉丝如此，水煮牛肉更是如此，川菜之所以敢于大麻大辣，敢于麻得心跳、辣得心跳，其中的一个原因就在于有这样一碗白米干饭。

“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”每当我们吟诵这句词时，那金黄的稻浪、醉人的稻香便在脑海中徐徐铺展，仿佛能看到农民们在田间劳作、满心期待着丰收的场景。的确，人们期待的“五谷”丰登，首先是稻米的丰登。

（二）玉米。

玉米原产于中美洲。考古研究表明，早在公元前2000年已被古印第安人驯化栽培，成为玛雅文明等美洲古文明的核心农作物。
 

玉米在中国的种植历史约为500年，自16世纪中期传入后，历经明清的推广、民国育种改良和现代产业化发展，最终成为我国第一大粮食作物。
 

合川的玉米种植，主要源自清代“湖广填四川”时的移民垦荒。这一时期，合川的山地开发面积急剧扩大，人们开始“砍山种玉”，玉米的山地专用品种出现，以致玉米的种植面积和产量得以直线增加。
 

时至今日，合川玉米的年种植面积占到了粮食作物种植面积的6%至18%，其产量占到粮食总产量的4%至25%，在粮食作物中居第二位，为妥妥的“二当家”。
 

玉米的传入和广泛种植支撑了中国人口的快速增长。从全国来看，1700-1850年间，中国人口从1.5亿增至4.3亿，玉米贡献了约30%的粮食增量。从合川来看，1746年乾隆时期合川载户人口仅5.5万人，到民国初年，合川全县人口已达60.9万人，玉米也贡献了约25%的粮食增量。
 

此外，玉米的出现，不仅推动了合川种植结构的变化，还推动了畜禽养殖结构的变化，进而推动了合川人的饮食变迁，形成了苞谷饭、玉米羹等主食体系和以猪肉为主体的川菜荤食习俗。“下饭菜”的“饭”指的主要是稻米，“下饭菜”的“菜”（如果说的是荤菜的话）指的多半是猪肉。

（三）红苕。

红苕，即红薯，原产于美洲，公元1492年哥伦布发现新大陆后，开始传到全世界。在我国，其种植历史可追溯至明代，由福建人陈振龙于万历二十一年（1593）从菲律宾引入。然而红苕由沿海登陆到进入重庆地区却用了整整172年。

据有关文字记载，红苕最早进入重庆是在江津，时间为乾隆三十年（1765）。系江津知县曾受一从广东老家引入。合川种植红薯的历史大致就在这之后不久。
 

曾受一（1710-1786），广东云浮人，1765年调任江津县令。其时，正值大旱饥荒，他派人到粤地采购番薯种苗回川，并携夫人躬身下田教百姓栽种，使红苕扩及全川以及邻省，被百姓称为“红苕菩萨”。曾受一曾一度担任合州知州，后因犯人逃跑被牵连免职。由于在任有政声，《合州志》将其列为“合州名宦”。

红薯因其耐旱、耐贫瘠的特性，在明清时期成为缓解粮食压力的重要作物，尤其在饥荒时期拯救了大量生命。康熙年间，其被列为救荒粮推广至全国，形成“一造番薯半年粮”的农业格局。

作为合川第三大主粮，历史上其最大播种面积达3.47万公顷，产量（按5千克鲜苕折1千克原粮算）最高达16.33万吨，占到了整个合川粮食作物总产量的20%。

红苕不仅是合川的“救命粮”，更是合川美食中的百变郎君，由红苕和红苕粉制作和衍生出来的美食堪称川中一绝，是合川人最为喜爱的乡愁记忆。除红薯饭、酸辣粉、烤红薯外，与猪肉混搭的干酥肉、水滑肉、酥扣、鲊肉更是川人舌尖上的美味。

在合川五谷杂粮中，红薯虽为“后来者”，却因其地不择贫沃，产量高而稳定、生熟皆可食，还有滋阴润肺、通便养胃之药效特点而彰显价值。清人徐宗勉在《咏地瓜》一诗中便有“藷蓣登场共有年，栗薪无用架中田”称赞了它与传统作物不同的无架生长特性。黄化鲤在《咏地瓜》中“自从海外传嘉植，功用而今六谷争”，记载了红薯自海外引种并与传统五谷争辉的历史地位，“蒸煮烹烧皆美味，翻锄送卖尽芳华”，全面展现红薯从种植到食用的多元价值。

合川红薯以龙多山台地红薯最优，龙多山台地红薯又以龙凤镇红薯为代表。龙多山台地红薯体型均匀、饱满硬实，薯皮鲜艳光滑干净，呈紫红色；薯肉呈橘红色、黄色，有淡淡的香味。其薯肉肉质紧密、口感细腻，生食脆甜可口，熟食香甜软糯，为国家名特优新、绿色食品、地理标志证明商标农产品，建有以燕窝、二郎、龙凤、三庙、隆兴为基地的10万亩优质红薯基地。

（四）小麦。

小麦种植起源于西亚（今土耳其东南部至伊拉克一带），约公元前9000年开始驯化，后经欧亚大陆传播至全球，并于距今约5000年前传入中国黄河流域。秦汉时期，小麦种植开始由中国北方传入南方。到了唐宋时期，随着经济社会的发展和农业技术的进步，南方小麦种植逐渐得到重视，小麦开始成为当地农民的重要粮食作物之一。
 

具体到合川所在的重庆地区，小麦种植明显晚于北方，其传入和成一定规模种植的时间在公元12-13世纪的南宋时期，距今大约900年。
 

如今，作为合川四大主粮之一，小麦的种植面积最高时占到了旱地作物面积的63%，单品产量占到了全年粮食总产量的13%。
 

小麦的传入和种植对于改善人们的食物结构，丰富人们的口味种类有着十分重要的作用。合川人既喜欢米饭，也喜欢面食，既有米线，也有面条，由小麦制作的小面、抄手、桐子叶粑粑、韭菜饼，可谓特色小吃。
 

下面简要来说说“八大辅粮”——胡豆、豌豆、黄豆、绿豆、大麦、高粱、土豆、荞麦。

在合川，八大辅粮的总产量并不高，但在人们的饮食中却能起到用于补充营养和调节膳食结构的作用。
 

（一）胡豆。
 

胡豆，学名蚕豆，原产于地中海沿岸和西南亚，汉代经西域传入中国，故被称为“胡豆”。胡豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族及多种矿物质。
 

合川人对于胡豆的食用方法主要有这样几种：一是将嫩胡豆剥出豆粒炒成酸菜胡豆、油焖胡豆等；二是将干胡豆煮粥、炸制兰花豆等；三是以干胡豆为原料，经糖、辣椒和花椒调味制成怪味胡豆；四是将干胡豆泡制后发酵，再与辣椒混合制作成川菜的灵魂调料——豆瓣酱。

（二）豌豆。

豌豆原产于中亚及地中海地区，传入印度北部后，再经中亚、西亚传入中国。豌豆营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、叶酸、矿物质钾等营养成分。
 

合川人对于豌豆的食用方法颇有自己的心得和特色：一是酷爱用豌豆苗尖煮面；二是酷爱用嫩豌豆粒炒制肉末豌豆、蒸制豌豆米饭等；三是酷爱用干豌豆炖猪蹄或排骨等；四是酷爱用干豌豆磨浆制作豌豆凉粉；五是酷爱用干豌豆煮烂制作豌豆面或豌豆杂酱面。
 

（三）黄豆。
 

黄豆原产于中国，有着超过5000年的种植历史，在合川有着大面积种植。它含有35%左右的优质植物蛋白和20%以上的不饱和脂肪酸，还富含大豆异黄酮、膳食纤维、钙、铁、锌等。
 

合川人对于黄豆的食用方法，一是将嫩黄豆连同豆荚，以盐水煮制，或剥出豆粒炒制；二是将干黄豆加工为豆腐、豆浆、豆花、豆皮等传统美食；三是制作酱油、腐乳等。
 

（四）绿豆。

绿豆原产于中国，系豆科豇豆属一年生直立草本植物，在世界各热带、亚热带地区广泛栽培，以亚洲的中国、印度栽培最多。绿豆富含蛋白质、多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质。中医认为，绿豆味甘，性凉，具有清热解毒、消暑利尿等药用功效。
 

合川人对于绿豆的食用方法多种多样：一是与大米同煮制作清香四溢的绿豆粥；二是与南瓜同煮制作消夏解暑的南瓜绿豆汤；三是发制成绿豆芽用于凉拌、炒菜等；四是通过碾磨加工制成口感细腻的绿豆糕等。
 

（五）大麦。

大麦原产于西亚和中东，系世界第四大禾谷类作物，具有高蛋白、高纤维、高维生素特点。

在合川，有种植小麦的地方多有大麦种植。其主要用途：一是作为酿造啤酒的原料，二是作为牲畜的谷物饲料。
 

（六）高粱。

高粱，别名蜀黍、荻粱，原产于非洲，后经阿拉伯商人传入印度，再传入中国，是我国尤其是四川、重庆、贵州的重要旱地作物，在合川有着广泛的种植。
 

其用途主要是酿造酒和醋。高粱是白酒的标志性酿粮，更是“川酒”“渝酒”“贵酒”等诸多地域名酒的品牌化酿粮。历史上用高粱酿制的“合川烧酒”（白酒）也称合川高粱酒，系用本地种植的优质高粱酿成。
 

（七）土豆。
 

土豆，学名马铃薯，原产于南美洲，1650年左右传入中国。土豆营养全面均衡，块茎中含有碳水化合物、优质蛋白、多种维生素和矿物质等营养成分，深受人们喜爱，在合川有着广泛的种植，并被称作“洋芋”。

合川人对于土豆的食用方法是：既作主食，又作蔬菜。常见的洋芋主食有洋芋箜饭（所谓箜饭，是指通过“煮米沥水-炒制底料-铺饭焖制”工序制成的饭菜合一的食物料理）、清蒸洋芋、锅巴洋芋等；常见的洋芋菜式有青椒土豆丝、土豆烧牛肉、土豆鲊肉等。
 

（八）荞麦。

荞麦原产于喜马拉雅地区，在我国有着悠久的种植历史。其颗粒营养丰富，蛋白质含量高，还含有多种氨基酸、维生素。
 

作为一种辅粮，合川人对于荞麦的食用方法，主要是将其加工成荞麦面和荞麦茶。

民以食为天，这“食”首先是粮食。“五谷”作为传统核心食粮，其功用侧重于基础营养供给。“杂粮”作为传统辅助食粮，其功用侧重于营养强化与健康调理。五谷杂粮的各种转化，更是拓展和丰富了人们的食物类型。
 

在合川传统文化中，那些曾经养育过我们的五谷杂粮，永远是我们祈年乐岁的希望和依靠。