莹白的粉条铺底，浓香的高汤作衬，再码上坨坨羊肉、浇上各种佐料，最后以葱花或香菜点缀，一碗满载乡情的合川羊肉粉便端上了桌，食客轻“嗦”一口，米香、肉香、汤香与佐料的鲜香顿时充盈在口腔之中，满足感与幸福感也从心底滋生。

合川不仅有质细绵软的水粉、润滑弹牙的发粉，还有一种特别的宽粉。宽粉，顾名思义，并不是普通的细长型，它大约一指来宽，厚薄均匀、质地晶莹、滑而不腻，深受合川人的喜爱。2019年，合川宽粉传统制作技艺入选我区第六批非物质文化遗产代表性项目，如今，这项技术正在合川人耳熟能详的“陈宽粉”店铺传承。

“凉米粉！卖凉米粉！”20世纪初，在合川小南门码头附近，常常可以听见这样的叫卖声。这位挑担沿街售卖凉米粉的小贩叫陈光耀，他看准了小南门码头人来人往、热闹非凡，在这里售卖便宜好味的民间小吃一定会受到欢迎，于是，他开始自制凉米粉售卖。

炎热的盛夏，爽口的凉米粉既能饱腹又能消暑，码头上的工人、附近的居民都很喜欢，陈光耀的生意异常红火。可到了冬天，冰凉的米粉难以入口，陈光耀的生意一下子陷入了困境。

怎么才能破解眼前的难题呢？聪明的陈光耀思考了一番，决定把凉米粉放在开水里烫一烫，再配以辣椒等佐料，做成一道热气腾腾的小吃。暖烘烘的米粉加上热辣辣的辣椒，吃进嘴里暖胃又暖身，一开始售卖便吸引了许多人的眼球，慕名而来的食客排起了长龙，陈光耀的生意甚至比夏天售卖凉米粉时还要好。

固定的食客越来越多，陈光耀便在小南门附近开起了小馆。因卖的米粉是整张粉皮切成手指宽而成，陈光耀给小店取名“陈宽粉”，开始了宽粉的售卖，一卖就是许多年。

光阴似箭，一晃就过去了一百年。百年风云变幻，“陈宽粉”在大时代的洪流里，也经历了传承、沉寂、停业、重启。战乱时，陈光耀的儿子陈德云依然在老地方继承父业。新中国成立后，陈德云的儿子陈治中在最青春的年纪义无反顾地加入了国有饭店工作，因年迈的父母已经无力经营，“陈宽粉”小吃店暂时关门停业。直到1971年，陈治中一家人还是对“陈宽粉”念念不忘，他们商议后，用部分积蓄在大南街附近租了店铺，那一年，“陈宽粉”重新营业了。

如今的合川宽粉传统制作技艺代表性传承人、陈宽粉（重庆）餐饮管理有限公司总经理李洪俊是陈治中的女婿。李洪俊早年曾参军入伍，并在部队炊事班待过一段时间，练就了不错的厨艺。2001年，退伍转业的李洪俊开始跟随岳父学习宽粉的制作，参与粉馆日常经营。

“陈宽粉”制作遵循古法，从材料的选取、高汤的准备、佐料的配制、肉臊的炒制都十分讲究。上等的宽粉需经过选料、挑选清洗、浸泡、蒸煮调和、磨制、过滤、点浆、蒸制成形、晾晒装盘、切条等多道工序，李洪俊总是认认真真对待每一道工序，制作没有丝毫的偷工减料。

在继承传统制作技艺的同时，李洪俊还加以改良，在原料的选取上更注重了绿色和健康的标准。他告诉记者：“现在我们的宽粉仍然是纯手工制作而成，原材料仅用重庆市农科院新育的‘Q优12’米粉专用大米和水，不添加任何食品添加剂。肉臊方面，我们也是选用优质的合川白山羊肉和牛肉，保证让顾客吃得健康。”在李洪俊的勤恳钻研下，“陈宽粉”的名声越来越响，前来探店打卡，品尝合川宽粉的人也越来越多。

细腻绵软的宽粉，承载了多少合川人的美好记忆。相信合川宽粉传统制作技艺将会传承得越来越久、越来越广，合川人那份被米粉勾起的乡情也会越来越深、越来越浓。

总编辑：杨 彪

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记 者：王 灿