满城弥漫的辛香，是重庆这座城市最诱人的呼吸：街边小馆，一碗红油小面让人额头沁汗、面颊泛红，却连呼“安逸”；火锅桌旁，翻滚红汤中捞起的毛肚鸭肠裹满椒麻，在舌尖炸开灼热与酥麻。这深入骨髓的辣意，早已流淌在重庆人的碗碟杯盏间，成为每日酣畅的必需。而这份对辣的极致追求，也凝结于一项我区珍贵的非遗技艺——“酱人”辣椒酱制作技艺。如今，这项技艺在重庆酱人调味品有限公司传承，以李朝晖为首的非遗传承人将山城火辣的魂魄，封存于一方酱坛之中。

百年技艺 一脉相承

清晨，走进位于钓鱼城街道思居村的重庆酱人调味品有限公司，一股浓郁的香气扑鼻而来，唤起舌尖上关于辣的美好记忆。走进工厂中，身着整洁制服的工人正在制作辣椒酱，李朝晖也在一旁帮忙，她留着干练的短发，做起事来手脚麻利、雷厉风行，这是制酱多年刻在骨子里的习惯。就着满院飘香，李朝晖放下手中的活计，向记者讲起“酱人”辣椒酱制作技艺百年传承的故事：“‘酱人’辣椒酱制作技艺的创始人叫曾润吾，是我父亲的师傅……”

曾润吾出生于1906年，家里以制酱为生。12岁时，曾润吾就在自家酱坊帮工，聪明又勤劳的他几乎天天“泡”在酱坊里，眼观六路、耳听八方、动手实践，没过几年就掌握了辣椒酱制作技艺，成为远近闻名的制酱师傅。后来，曾润吾凭借精湛的手艺，受聘成为重庆市酿造调味公司的生产车间主任，负责管理酱类产品生产线。在他的带领下，工人们生产出来的酱料品质极佳、畅销各地。

李朝晖的父亲李建中与曾润吾正是结缘于重庆市酿造调味公司。1959年，32岁的李建中进入重庆市酿造调味公司成为一名普通的制酱工人。因其工作期间认真负责、做事踏实，又好钻研，得到了车间主任曾润吾的赏识，1962年便被曾润吾收为徒弟，开始正式学习酱类调味品的生产。在曾润吾的指导下，李建中很快成长为能够独当一面的行家里手，并担任重庆市酿造调味公司生产科科长。此后几十年，李建中凭借自己的双手在公司里发光发热，一直干到退休。

李朝晖从小看着父亲制作辣椒酱，耳濡目染之下，也对这项事业有了一些兴趣。2011年6月，李朝晖与丈夫侯锐共同创办了重庆酱人调味品有限公司，在父亲的指导下，两人系统学习了各类调味品的生产制作，将酱人牌辣椒酱的名声打得越来越响亮。繁忙的生产之余，李朝晖与侯锐还不断进行技术革新，打造出以火锅专用特制辣椒豆瓣酱为销售核心的优质产品，远销北京、广州、成都、西安等地，形成了“酱人匠心、吃得放心”的品牌理念，赢得良好的口碑。

如今，“酱人”辣椒酱制作技艺已迎来了第四代传人——李朝晖、侯锐的女儿侯星宇和她的丈夫陈赞熹。侯星宇15岁起便跟着父母学习辣椒酱制作技艺，沉淀多年、手艺很好，2021年，他与陈赞熹接手重庆酱人调味品有限公司，成为酱人辣椒酱掌舵人。夫妻二人秉承“手工制作零添加，足年发酵味道香”的理念，不断扩大规模，拓宽销售渠道、提升品牌影响力，让“酱人”辣椒酱成为合川的一张特色名片。

守正创新 精业笃行

“芳林新叶催陈叶，流水前波让后波。”在日新月异的时代潮流里，只有不断创新，跟上发展的脚步，才能不被时代淘汰。李家三代人都明白这个道理，也一直将创新理念践行得很好。

师祖曾润吾家传的曾家辣椒酱主要制作工序为“豆瓣裹曲发酵后加入剁碎的辣椒，将其混合发酵再进行调味”，这样制作而成的辣椒酱香味足、辣味重，但颜色偏暗，美观度不足。李建中一直在思考怎样才能弥补这一缺点，他和师傅讨论过很多次，也做过很多次试验，尝试着更换原材料、细化工艺，但成品的效果始终不如人意。尽管如此，李建中一直没有放弃，直到72岁那年，他灵机一动，使用干红辣椒代替碎辣椒制酱，干红辣椒更易显色，有效解决了辣椒酱颜色偏暗的问题。

“酱人”辣椒酱制作技艺匠心独运，在制作过程中并未添加任何添加剂，完全靠精细入微的纯手工制作技艺，以及长时间的自然发酵，达到色、香、味俱佳的卓越标准。李朝晖告诉记者：“我们的辣椒酱不添加食化添加剂，仅使用辣椒、蚕豆、盐水，因此对原料的要求极高，需采用本地优质蚕豆，这种蚕豆蛋白质含量高，经发酵形成的酯香类物质浓度高，香味浓郁。辣椒也是选用本地优质辣椒，颜色红郁、辣而不燥，很适合制酱。”

辣椒酱的制作工艺分为五大步骤，第一大步骤是盐瓣子制作，包含白瓣去杂质、浸泡、接种以及入床发酵等环节；接着要制作干椒胚，涵盖筛选、清洗、拌盐粉碎入池等工序；干椒胚制成后再进行调配、发酵；最后经过严格的检验后进行包装，才算大功告成。运用这种工艺生产出的辣椒酱色泽鲜红且油润，酯香满溢，味道醇厚无比、辣味浓郁，回味中还带着丝丝香甜，无论用于煎、炒、凉拌，皆是风味俱佳。

酱香不怕巷子深。传承百余年的“酱人”辣椒酱不仅入选合川区级非遗项目，还获评“重庆老字号”，重庆酱人调味品有限公司发展为合川区火锅食材产业商会会员单位，公司面向火锅底料厂家提供优质的辣椒酱，展示着独特的技艺和卓越的品质，这项非遗技艺如红辣椒一般热辣滚烫、滋味无穷，在三江合川乃至巴渝大地飘香万里。

总编辑：杨 彪

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责 编：罗孝琴 徐丽华

记 者：王 灿

来 源：合川区融媒体中心 合川区非遗中心