合川区融媒体中心全媒体报道（记者 陈钰铃）走进位于合川高新区的狮滩豆干标准化生产车间，一股浓郁的豆香混合着卤料的香气扑面而来，让人垂涎欲滴、食指大动。

 “我们家的豆干采用传统工艺制作，味道香醇、口感绵密，越嚼越香。”合川区第一批非物质文化遗产狮滩豆干制作技艺第四代传承人，被众多食客亲切地称呼为“刘大妈”的刘扬萍热情地介绍着自家豆干的特色。

从祖辈刘自山自创狮滩豆干制作技艺以来，刘氏家族始终坚持传统工艺，精选优质大豆，配以太平山泉水和30多种香料，经“泡、磨、煮、滤、点、包、压、上色、卤、晾”等多道工序，将一张张巴掌大小的豆干精心制作成让人口角留香的特色美食。

传统小吃 代代相传

狮滩镇位于华蓥山下，镇上的农家世世代代生产制作豆干。明清时期，狮滩豆干被称为“农家奇食”，备受食客喜爱。

普普通通的方寸豆干，为何能被如此赞誉？这得益于黄豆的品质和甘泉水的甘洌清甜。为此，除使用华蓥山附近的泉水外，刘扬萍大多购买狮滩本地和湖北产的黄豆，“这些豆子香味浓郁，比大部分外国进口的豆子口感更好。”

有了好的原材料，更需要好的技术确保物尽其用。对于狮滩豆干制作的各个步骤，刘扬萍都十分用心，始终坚持传统工艺。“以前没有工具，要提前十个小时就把豆子泡上，这样磨浆才能更细腻。”刘扬萍回忆，最早制作豆干都是推磨磨浆，把黄豆撒进磨盘，用手推拉碾磨，常常弄得腰酸背痛，才能把豆子磨到想要的程度。虽然后面用上了磨浆机，但刘扬萍依旧严格把控时间、力度，确保口感始终醇正。

“炒制糖浆上色对制作豆干来说也很重要。”刘扬萍表示，其中的技术难点就是对火候的把握：火太大糖浆容易炒糊，火太小，则不好上色，而豆干上色的糖浆又需要火候稍微大一点，颜色焦一点，这其中微妙的差别就需要制作者多年的经验把控。“以前我们都用土灶烧柴火熬制糖浆，要一手挡着浓烟，一手搅动糖浆，老是熏得眼睛生疼。”回忆往日的辛劳，刘扬萍爽朗一笑。

如今，随着时代的发展变化，狮滩豆干制作的各个环节都用上了更加方便高效的现代工具，但刘扬萍对品质的追求始终没有改变。她以非遗传承人的责任与担当，严格把关每道工序，让每一块豆干都能紧实弹牙、干香耐嚼。

走街串巷 美名远扬

从偏居一隅的“农家小吃”到远销重庆内外，成为各地中餐馆首选的开胃凉菜，刘扬萍用了近50年的时间。她在坚守前人技艺的基础上，用汗水、脚步，无数个起早贪黑的日子，一次次走街串巷的叫卖，让狮滩豆干香飘无垠、美名远扬。

自80年代初，下定决心跟着父母学做豆干后，刘扬萍便过上了凌晨两三点起床磨豆浆、做豆干，下午背着背篼、挑着担子，赶集市、转乡场的生活。遇上农忙时节，刘扬萍还会背着背篓去田边卖豆干。“特别是收谷子的时候，豆干抢手得很呢。”刘扬萍笑着说道。

但大多数时候，她都是在狮滩、小沔、双凤这些地方赶集市。刘扬萍回忆，豆干做好后，她就挑着菜挑子，里面铺上干净的菜叶，上面再摆上豆干、豆腐等制品，在自己的摊位上售卖。那时，集市上卖豆干的人不少，但因为自家产品味道好、香味足，总是很快就能卖完。渐渐地，有不少人慕名而来购买她家的豆干。

发现食客最中意豆干后，刘扬萍便专注在这一件产品上。时间长了，刘氏狮滩豆干的名声越来越响。在顾客的口耳相传之下，成都、云南、浙江等地的中餐馆老板也找到刘扬萍，与她达成长期合作，定期采购狮滩豆干作为爽口凉菜售卖，得到全国各地食客的喜爱。

顺应市场 向新发展

为更好顺应市场变化，把握发展脉动，2019年，三十出头的刘壮回到家乡，向姑姑刘扬萍学艺，成为狮滩豆干第五代传承人。“年轻人的思路灵活，能更好地抓住机会。”话语间，刘扬萍对踏实肯干的侄子刘壮很是满意。

近年来合川大力发展火锅食材产业，毛肚、牛肉等各类火锅食材需求旺盛。一张口感紧实、久煮不烂，适合烫火锅的好豆干也成为了市场新需求。刘壮敏锐地捕捉到这一市场风向。在区级相关部门的指导下，春节期间，刘扬萍便开始着手研制“火锅豆干”。

“这种豆干需要耐煮，还要能在表皮产生气泡，从而更好地入味。”摸透技术要点后，刘扬萍和刘壮带领工厂员工调整工艺，将原本的压制时间从4个小时缩短至2个小时。这样既能保证口感紧实，也能实现起泡入味的效果。“目前，这款豆干已在区内部分火锅店销售，销量不错。”刘壮说。

产品的优化更新见证了狮滩豆干的成长。从曾经的手工作坊到如今的标准化生产车间，狮滩豆干在一代代传承人的带领下，走向了更加广阔的发展空间。“今后，我们也将继续坚守传统工艺，用好现代技术，把准发展趋势，让狮滩豆干走得更远，飘香万里。”刘壮充满信心。

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来 源：合川区融媒体中心 合川区非遗中心