川渝火锅历史发展渊源

目前，火锅历史发源地存在川渝之争，有四川泸州的小米滩和重庆江北的刘家台两种说法，且两地火锅皆发源于清代。

四川火锅大约出现于清代中期，因“湖广填四川”移民政策，大量外乡人进入四川。其中，长江之滨的泸州有个河滩，名叫小米滩，在清道光年间，长江边的船工们在小米滩垒灶做饭，煮食各种食材，生火做饭的炊具仅一瓦罐（陶瓷），罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿，形成了四川火锅的雏形。因此，泸州小米滩被四川认为是火锅发源地，之后在长江边各码头流传开来。

重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门码头等处。自古以来，重庆就两江相汇、水路通达、往来便利，重庆码头一直是长江流域水运往来的要地，舟船往来、商贾云集，当时的纤夫、脚力们集中于此。江北区刘家台作为嘉陵江北岸的一大码头，是川东北地区物资进入重庆的主要必经口岸，船工、纤夫将江边屠宰场丢弃江中的牲口内脏打捞起来，清洗干净后，在河滩沙坝上捡石、架火、支鼎锅，配以又麻又辣的汤料，形成“大杂烩”这种粗放餐饮方式，后来在大铁盆分格，形成重庆麻辣火锅的雏形，后来重庆的几个主要水码头都有人经营“大杂烩”，卖火锅也从此成为重庆的一个专门行业，久而久之，江北刘家台就成了重庆火锅的发源地。1937年抗日战争全面爆发，淞沪战场打得热火朝天，全国各地的人避难来到大后方四川（包括重庆），当时的政府决定迁都重庆。重庆作为陪都，各界人士聚集于此，也品尝到独特的美食——火锅。战争结束之后，火锅又被传播推广到了全国各地，形成符合当地人口味的特色美食。

钓鱼城之战与火锅起源

火锅作为传统饮食，历史悠久。传说成吉思汗经常在外打仗，为了让士兵强壮有力，就发明了用水煮牛羊肉这样的吃法，后来这种吃法逐渐流传开来，演变成现在的汤锅，也就是火锅的前身。

对火锅的起源历史进行挖掘，发现在西南地区，火锅最早可能始于合川，合川历史背景、地理环境、文化遗址等方面，有一些火锅的痕迹，据传当时宋蒙战争时期，蒙古军队把火锅带到合川。公元1258年，蒙古军队进犯巴蜀。蒙哥率军入蜀以来，所经沿途各山城寨堡，多因南宋守将投降而轻易得手，尚未碰上一场真正的硬仗。

宋开庆元年（公元1259年），蒙哥率蒙古军队从鸡爪滩渡过渠江，进至石子山扎营，蒙哥亲督诸军战于钓鱼城下。蒙哥欲乘势攻拔其城，即使面对钓鱼城军民屯于坚固城体之下的情况，亦不愿弃之而去，加上骄横自负的众将领主张强行攻城，蒙哥固执坚守“不灭不走”的原则，决意用短时间继续进攻夺取这座山城。合川军民坚守钓鱼城，蒙古军队对钓鱼城进行全面封锁围困，采取围而不打的战术，形成攻防对峙状况。

经过一段时间，山上的粮草用尽，野草也被挖完，钓鱼城只有水而无粮食，闹起了饥荒，情况十分糟糕，宋军只能望着蒙古军队在山下吃着大肉。这期间，蒙古军队每天都在河边宰杀大量的牛羊，将牛羊的肠、肝、肚、肺等内脏抛弃在江中，山上的宋军看到之后，晚上悄悄下山潜到江边，将牛羊的内脏捡回洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜等辛辣之物煮而食之。至今钓鱼城山上还保存着九口锅遗址，传说是钓鱼城军民最早吃火锅的地方。

尽管蒙军的攻城器具十分精良，还采用挖地道攻城的战术，奈何钓鱼城地势险峻，以凶猛剽悍著称的蒙古骑兵不能发挥作用。蒙哥原本计划最多用一个月结束战争，却拖上了大半年的时间，蒙军多次攻城不下，损兵折将，蒙哥还殒命城下，改写了世界历史的走向。战争结束后，钓鱼城的军民迁移到合州城，把火锅这种吃法带到了山下，随后在周边沿江城镇及云贵川渝地区迅速流传开来，成了最早火锅的雏形。

起初火锅做法很粗犷，没有那么多讲究，主要突出有盐有味及麻辣特点，宋蒙战争时期，钓鱼城的军民受蒙古军队煮牛羊肉的清汤火锅启发，创造了红汤火锅这种吃法，距今已有700余年的历史。经过历代改良后，逐渐演变成现在的火锅。

火锅与文化的交融

火锅是中国独创的美食，传到重庆后被发扬光大，而后风靡全国。火锅现吃现烫，麻辣咸香，油而不腻，食者暴汗淋漓、酣畅至极，有解郁除湿的功效。火锅主要集中在云贵川渝地区，它不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。

据传，餐桌上的火锅食材摆法颇有讲究：前荤后素，左肉右鱼，寓意富足、有余；火锅四周少不了摆放毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血等，有时还会摆放肉丸子，寓意有缘来相会；素菜放置一边，火锅用料有九样是必不可少的，即姜、葱、蒜、辣椒、花椒、芽菜、韭菜、芹菜、芫荽（香菜），寓意“顺利、聪明、会算、热情、细致、长久、勤快、人缘”。

云贵川渝地区店堂内少不了火锅相关文学作品，笔者结合合川火锅历史及文化，特作《火锅赋》：

三江汇流，巴渝之地，火锅飘香，弥漫千里。夫火锅者，源自巴蜀宋蒙战争，形成于钓鱼城之九口锅也。一锅煮天下，大名鼎鼎而改变世界历史格局。历经七百余年，流传至今，乃华夏饮食之瑰宝。

麻辣火锅，其味独美，汤汁滚沸，红红火火。选材精细，烹饪讲究，荤素搭配，意兴盎然。生姜葱蒜，椒麻酱醋，香脆嫩鲜，醇厚甘卤。毛肚鲜嫩，黄喉脆爽，荡味回肠，鸭血浓香。

火锅魅力，口味独特，文化之深，燃情似火。围炉而坐，相聚一堂，举杯畅饮，谈笑风生。摆龙门阵，方言笑话，近忧远虑，烫化千愁。食其独味，其味无穷，火锅之美，难以尽言。

天地阴阳，锅中乾坤，人生百态，各有千秋。火锅之道，人生之道，煮沸之水，翻腾如浪。人生百味，百味人生，五味调和，和谐共处。火锅虽小，寓意深长，同赏其美，共品其味。

火锅头魁，鼎鼎有名，溯源追踪，落户合川。其历史之悠久，底蕴之深厚，名扬四海，味震八方。品其味，赏其景，听其声，皆令人陶醉。然独特的烹饪技艺，丰富的食材搭配，实乃天下美食中一绝。

一盆火锅带动产业向新发展

火锅，作为重庆的“城市名片”，承载着餐桌上独特的麻辣鲜香，浸透了这座城市的热情与豪爽。从街头巷尾的烟火气，到成为全球游客慕名而来的美食符号。重庆火锅万物皆可烫，每一道食材后面都是一条产业链，合川聚焦重庆“33618”现代制造业集群体系，着力发展火锅食材产业，是重庆唯一把火锅食材作为主导产业的区县。2022年9月，重庆火锅食材产业园在合川揭牌，随后成立工作专班，持续完善火锅食材产业综合服务体系，火锅食材特色产业集群渐成规模。截至2024年10月，该产业园已聚集原料种植、养殖企业1500余家，加工企业342家，餐饮物流企业2000余家，带动相关产业链就业4万余人。

“一锅容四海，五味煮八鲜”。火锅不仅是味蕾的盛宴，更是文化的传承。2024年合川深入挖掘火锅历史文化，将占地面积13.5亩的晒网沱盐仓（重庆市工业遗产名录，区级文物保护单位）改造为火锅博物馆，全面溯源、传播中国火锅文化与产业的发展历程和特色风貌。