光阴作柴，耐心为引，在急火快炒之外，汤却用最朴素的方式熬煮，灶下文火细细，锅中浓香四溢，汤水在时间的怀抱里，慢慢沉淀出诱人的光泽，它无声地告诉我们，有些至味，是时间的馈赠，是匠心的凝聚。在位于钓鱼城街道嘉滨路的味之由私享厨房里，传承着一项经过岁月沉淀的汤品制作技艺——土鸭河蚌汤制作技艺，付强正是这项技艺的传承人。今年，土鸭河蚌汤制作技艺成功入选合川区第九批非物质文化遗产代表性项目名录。

从偶然听闻到念念不忘
多年执着只为一锅鲜汤

 

三江合川，临水而建、因水而兴，丰富的水资源为水产养殖提供了得天独厚的优势，目前，合川区水产养殖面积达7.08万亩，水产品产量2023年在重庆市率先突破5万吨，到2024年已连续十一年位居重庆市第一。靠山吃山、靠水吃水，合川人很懂得利用这份天然优势，运用自己的智慧和巧手将水底美味变为餐桌“宠儿”，付强就是其中之一。他秘制的土鸭河蚌汤，既蕴含土地厚朴、又带有河泽清新，制作技艺传承多年，深受四方食客的喜爱。

付强告诉记者，土鸭河蚌汤制作技艺传承自他的父亲，而他的父亲最初是在参军时从一个战友口中得知这道菜。“上世纪60年代，掀起一波参军入藏的热潮，我的父亲付正荣也积极响应国家号召，成为一名光荣的驻藏军人。”付强说。

在物资紧缺、生活条件艰苦的高原边疆地带，驻藏战士们常聚在一起谈论自己家乡的美食，其中，一名来自江淮地区的战士说起自己家乡的河蚌美食：“处理好的河蚌肉先用木棒敲一遍，这样炖煮更软烂，待汤色逐渐变白，加入秧菜、竹笋、葱末，鲜美无比，从寒风刺骨的庄稼地回到屋内喝上一碗热气腾腾的河蚌汤，那鲜味一入胃，整个人都精神起来了……”战友对河蚌肉汤的描述，一遍一遍回响在年轻的战士付正荣脑海里，成为他驻藏岁月的美好回忆。

退伍回到家乡合川后，付正荣仍时不时想起那道只曾听闻、不曾亲尝的美食，心中涌现出无限向往，他决定买来河蚌亲自烹饪，尝一尝那汤是否真如战友口中说的那样鲜美。正巧有一日，付正荣在集市上看见有一老伯正在贩卖河蚌肉。此时正值初春时节，鲜嫩的河蚌肉刚刚上市，付正荣便购买了一些，并认真向老伯询问河蚌肉的处理方法和制作技巧。回到家后，付正荣按照老伯教授的方法开始烹饪。

付正荣将初春的竹笋与鲜嫩的河蚌肉放在砂锅中一同熬煮，汤沸掀盖，香气扑鼻，鲜笋片与蚌肉在砂锅中肆意起舞，迫不及待的付正荣连忙来上一碗。醇厚的汤汁沁满口腔，让付正荣欣喜万分，但品尝河蚌肉时，却并不如他想象的美味，厚实的河蚌肉嚼劲十足却略有腥味，如何才能去除河蚌肉的腥味呢？付正荣开始自己尝试采用不同的方法，积极动手搭配不同的食材烹制河蚌肉。

一日，付正荣的伯父拎回一只翅膀受伤的土鸭子，一边处理一边和付正荣说道：“散养的鸭子肉质紧实，需要长时间炖煮才能有好的口感，正好和你的河蚌肉搭配煮来试试！”付正荣依言尝试。

土鸭、河蚌，文火、慢煮，长时间的炖煮让土鸭软烂至极、一抿脱骨，河蚌肉嚼劲十足，汤更是鲜美极了，付正荣吃得心满意足。付正荣将河蚌肉结合土鸭炖煮成功后，又大胆探索，在土鸭河蚌肉汤中加入腊肉、菌菇等食材搭配炖煮，其汤味更是层次分明、浓郁厚重，很长一段时间里，土鸭河蚌汤成为付家阖家团圆或招待亲朋时不可或缺的“硬菜”，深受老老少少的喜爱。

从家庭餐桌到大众认可
非遗味道吸引八方食客

 

“独乐乐不如众乐乐。”付正荣觉得，土鸭河蚌汤这样的美味仅为亲朋好友品尝实为憾事，他决定，要将土鸭河蚌汤的名气“打出去”，让更多人品尝到这人间至味。在20世纪90年代，付家创立了味之由私享厨房，以土鸭河蚌汤为主打菜肴。土鸭河蚌汤不仅鲜香味美，还具有很高的营养价值，食客们品尝过后频频点赞、流连忘返。

光阴似箭，岁月如梭。土鸭河蚌汤的美名越传越广，付正荣的年纪也越来越大，不再能承担起经营的重担。这时，付强接过了父亲手中的“接力棒”，成为土鸭河蚌汤制作技艺新一代传承人。“其实，早年我父亲在家里做土鸭河蚌汤时，我就常常在他旁边给他打下手，耳濡目染之下，学会了这道靓汤的制作技艺。”付强告诉记者。

经过长时间的熏陶和付老爷子手把手地教学，付强很快便娴熟掌握了土鸭河蚌汤制作技艺的精髓，制作出来的汤完全符合色白、香浓、味鲜的标准，付正荣非常欣慰，开始放心享受老年生活。

接手味之由私享厨房后，付强一边传承，一边探索，根据食客的反馈不断改良技艺，使土鸭河蚌汤更符合现今食客们的口味。说着，付强向记者展示起改良后的土鸭河蚌汤制方法：将河蚌剥壳取肉，切除多余脏器，清水反复淘洗后用盐揉搓河蚌去除粘液，再用清水把盐和秽物冲洗干净备用；土鸭宰杀后脱毛，去除内脏，用清水冲洗后剁块，取适量料酒和块段姜葱备用；架锅烧水，水开后放入料酒和姜块、葱段，撒适量食盐，把切好的土鸭肉和河蚌肉分别放入锅里焯水，反复撇除浮沫后捞出并以冷水冲淋，去除腥味；烧锅倒油，待油至滚烫，先放葱、姜、花椒、老坛泡菜等，再依次把河蚌、土鸭分别放入锅里大火煸炒爆香，等河蚌和土鸭肉逐渐呈现诱人的金黄色再倒入料酒继续翻炒至水汽干透清爽为止；炉上架好土陶烧制的砂锅，注入采用筒子骨加大料熬制的高汤和适量清水，把焯制好的土鸭肉、河蚌肉倒进锅里大火煮开，撇去浮沫，加盖小火焖炖120分钟左右即可食用。

土鸭肉与河蚌肉在汤中翻滚沉浮，久煮不柴，肌理分明。鸭肉纤维的缝隙渗入河鲜精华，自身紧实的韧劲犹存，在口中留下浑厚余韵。河蚌肉丰腴白嫩，凝着奶白汤汁，咀嚼间鲜甜如暗泉涌出。蚌肉的清甜与鸭脂的醇厚交融，水陆之鲜浑然交汇，妙不可言。

春来秋往，浓香不散，土鸭河蚌汤承载着两代人的奋斗与坚守。付强明白，这门技艺必须要继续传承下去。于是，他将土鸭河蚌汤制作技艺毫无保留地教授给了徒弟曾徽，如今，曾徽也成为独当一面的大厨，如他的名字一样，为土鸭河蚌汤制作技艺的传承“增辉”。

最近，付强还在思考，通过电商让土鸭河蚌汤走出合川，他说：“我想参考火锅底料、酸萝卜老鸭汤底料的模式，制作土鸭河蚌汤料包，汤料包里不仅包含汤底，还有土鸭肉、河蚌肉，喜欢这道美食的人便可以凭借汤料包自己在家烹制美味，让更多人感受到合川非遗的魅力。”尽管这个设想还没有付诸实践，但付强说，他会朝着这个目标努力。正所谓“念念不忘，必有回响”，当年，父亲付正荣的念念不忘终得回响，付强期待着，有朝一日，他也如此。

总编辑：杨 彪

副总编：吴显峰

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责 编：徐丽华 曹国会 

记 者：王 灿