合川区融媒体中心全媒体报道（记者 陈钰铃）“刘师傅，给我打三十块钱的醋耶。”近日，村民张嬢嬢拿着矿泉水瓶，走进云门街道从龙街天星桥麸醋厂。“要得！”70多岁的合川区第一批非物质文化遗产老街天星醋第四代传承人刘德才，打开连接着瓦缸的龙头，一股带着清香味的黑醋便流进了瓶中。

“附近的村民经常来我们这里打醋。大家都说我们家醋的口感最好。”第五代传承人刘梅自豪地说道。

这份底气的背后是百年传承、匠心守艺的执着和坚守。为保证老街天星醋的口感与香味，刘德才坚持手工技艺，以绿色的麸皮、小麦、大米、糯米、玉米为原料，用中药材制曲，坚持用优质水源，精准把控制曲、发酵、制作醋醅、取醋和煮醋等各个环节的温度、湿度，以非遗传承人的责任担当，持续擦亮老街天星醋“金字招牌”。

百年传承 坚守技艺

说起老街天星醋的历史，可以追溯到1910年。

据相关文献记载，当时在天星桥中街经营斋铺（即现在的糖果厂）兼做酱园的李显亭，因空气中飘散的一丝醋香，结识了“保宁醋”酱园失业技师（姓名不祥）。该技师把“保宁酷”的制造方法，一五一十地传授给了李显亭。李显亭也高薪聘请此人到天星桥酱园作指导。经过几次试制，最终成功，取名老街天星醋。

与常见的晾晒制醋不同，老街天星醋采用阴醅发酵，将制作好的曲药和青糖按比例加入蒸熟后自然发酵的稀饭胚，再将麸胚和稀饭胚按比例进行揉搓和搅拌，静置发酵一段时间后，再放入室内的几口大池子里堆码压实，在时间的催化下，慢慢滋生出悠悠醋香。

“这几口池子是从李显亭那个年代传下来的，是阴醅发酵的关键。”刘梅介绍，池子大约深五六米，内部铺设青石板，避免发酵时产生其他反应。除了工人取醅的时候，池子常年不见光，为醋醅提供自然的温度和湿度以供充分发酵。

如今，许多醋厂选择机械化加工，阴醅制醋更是罕见。但老街天星醋仍遵循时节流转规律，坚守传统技艺：夏季初伏，收购药材、摘取本地药草制曲；把握温度变化，掌握发酵程度，保证曲药品质；收购当季玉米制作糖浆，为制成的醋增味，丰富口感。传统工艺的加持让老街天星醋口味清爽，且具有不生花、不变质、不变味的特点。

实干为王 精益求精

制醋的关键是发酵，而发酵的关键在于温度。低一度不成气候，高一度又会损害曲药效果。为掌握温度变化，在制作醋醅的过程中，刘德才往往需要每半个小时或一个小时，便前往厂房，用手感受发酵时的温度。

几十年的制醋生涯早已让刘德才对每个环节都了如指掌，但他始终亲自“上阵”检查发酵温度，并不因为制醋工艺复杂、繁琐而心生厌倦。这份坚持源于刘德才精益求精、追求品质的匠人操守，也是他实干精神的充分体现。

“我年轻时去过好多地方学习。”刘德才回忆往事，他在外地学习制醋技艺时，当时的老师常常让他一个人守着制曲。他吃苦耐劳的出色表现征服了老师，也让他充分理解了“实干为王”的道理。

实干并不意味着蛮干，坚守也不意味着保守。把控细节、坚守技艺的同时，刘德才和女儿刘梅也顺应市场变化，精益求精，推陈出新。考虑到消费者对吃得健康的需求，两人对传统工艺进行“微调”，将原来制醋环节加入的麦芽糖换成了热量更低的玉米糖，适合高血压、糖尿病患者食用，深受顾客喜爱。

匠心传承 回味甘甜

说起回家继承家业，学习老街天星醋制作技艺的原因，刘梅的回答十分朴实，“因为我是家里的长女。”话毕，她又笑着补充道，“我也有责任和义务传承好这项非遗技艺，让它能够得到更好的发展。”

既然要学习技艺，那就要做到最好。2014年，刘梅辞掉会计工作，专心致志跟着父亲学习老街天星醋制作工艺。一开始，她跟着父亲一遍一遍地“过”流程，边看边学、边学边记，摸清制作关键点，争取做到心中有数、手上有方。

“制曲要时刻盯温度。我第一次独立制曲时，因为一时贪睡，错过了时间。”回忆起“新手期”闹出的“笑话”，刘梅不觉得辛苦，只是有些“心疼”那批曲药，“本来是按照五年陈酿的标准制作的，补救后也只能做成一年醋了。”

天道酬勤。如今的刘梅不仅掌握了独立制醋的技艺，也因为老街天星醋收获了感动，更加热爱这份非遗技艺。“之前区里举办马拉松比赛，有顾客专门来到展区买醋。”对方告诉刘梅，自己家人本来不爱吃醋，偶然的机会尝过老街天星醋后，便爱上了这个味道。“现在她们家孩子最爱吃的就是饺子，因为可以蘸很多醋。”消费者对自己产品的肯定，让刘梅的喜悦溢于言表。

2024年，老街天星醋（五年陈酿）被认定为绿色食品A级产品，这一荣誉让刘梅备受鼓舞。“我们会始终坚守传统技艺，严守质量关，将营养美味、回味甘甜的老街天星醋送上全国各地消费者的餐桌。”刘梅信心满满地说道。

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