80年代初，当时农村经济条件并不好，吃肉都是很奢侈的事，看年看月才吃一回，眼睛都望绿了，就盼着过年能“打牙祭”。

穷的家庭杀不起年猪，稍好一点的家庭就和别人采取“合边”，即是两家人各一半边猪。

我邻居家的大伯，是贩卖牛的，赚了不少钱，在当地不说富得流油，至少还有“土老财”的味道。他当时就可以任性地独自杀一头大肥猪过年，操漂亮，请周边杨姓本家吃“刨猪汤”。

当然，大伯娘还是心疼肥肉无偿给别人吃，就把翘头（酸萝卜）切得多。回锅肉都是选取的“颈圈肉”，切得大块大块的，几乎没有把油爆出来，炒热就端上桌，在酸萝卜掩盖下，每桌肥肉也没几块。

我虽然在吞口水，但是面对这“大块头”还是有点望而生畏。

当时堂哥毛起胆子问：“大伯！回锅肉，就是要回锅才好吃啥，这么大一块块的，啷个吞得下去嘛？”大伯娘没好气地说：“还弯酸也，吃不吃嘛？不吃端回去把肉放起，酸萝卜给你们留起。”

这话一出，把我们吓惨了，心怕到手的鸭子飞了。桌子上年长的还在喊“拈酸萝卜哟！”而我那些哥哥、姐姐们不管三七二十一，筷子已经挤满装回锅肉的土碗，秋风卷落叶一般往嘴里塞。

我看这阵仗，也不示弱，筷子夹起一块滑溜溜的回锅肉，眼睛一闭，牙齿一嚼，喉咙一伸，把肉吞下去了。

看起嘿大一碗，实际上每个人只有两三块肉，没有再添加回锅肉的可能了。我们只有抢着酸萝卜吃，骨头汤、血旺汤也被舀得精光，我意犹未尽，又不得不离开。

而后，父母告诉我们：“娃儿些！知足吧，又饱餐了一顿，你大伯娘就是怕你们吃回锅肉抢得快，才故意把回锅肉的油水没有爆出来，哪晓得你们几个还是把这么肥的嘎二抢到吃完了。”后来，我把这次“事件”概括为“肥大块争夺战”。

1982年9月，我开始读初中了，那时住读，每周才回家一次。每个周末回家，父母就用少许的猪油炒咸菜，然后装入玻璃瓶里，这就是一周下饭的干菜，再到食堂舀点小菜汤，清汤寡水，饥肠辘辘。

吃着这干涩的老盐菜，我对回锅肉的渴望更加强烈，不止一次埋怨父母：“你看嘛，我都读初中了，还是这么矮一个，别个都叫我‘杨矮子’，就是肉吃少了，营养不良。”父母无可奈何地摇摇头。

父亲说：“要吃回锅肉，就好好读书，今后有了工作，才能多吃肉。”

父母的话很直接而实在，但是绝对有诱惑力。现在想起电视剧《亮剑》中的李云龙，为啥以吃肉来激励战士们长本事，在那个年代，吃顿肉的确都很难。

初中三年，毕业了，我没考上学校，于是选择在石龙中学复读。

我搬进了父亲所在的农机站，便于更好地复习。我豁出去了，白天埋头苦干，晚上挑灯夜战，就奔着有肉吃。每次回去，父亲就在煤油炉上的锑锅里边端出一小碗粉丝回锅肉，豆瓣、白糖等佐料炒的回锅肉，香气逼人，虽然量不是很多，但足以让我有学习的动力。在

精神和物质的双重鼓励下，我卯住劲，终于在1986年以微弱的优势考上了巴县师范学校。

我考上巴县师范学校后，生活条件有所好转，但是依然处于计划经济时代。

读中师毕竟不同于读初中，每月有20元左右的基本生活费，父母还补贴一点，基本生活还是宽裕了不少，个子也一天天的长高。

巴县师范学校在青木关那个半坡坡上，秋冬季节就有点难熬，于是，同学们就采取补充能量的办法——吃回锅肉御寒。

每到上午第四节课，是最难熬的时候，上课的精力明显不集中，临窗看见师傅忙碌的身影，就开始猜测炒了哪几个菜？居然能嗅到从厨房飘到窗缝里边的回锅肉香味。特别是最后10分钟，早已把吃饭的盅子紧紧捏在手里，做好起跑的准备。

下课铃声一响，我们便以最快速度向外冲，反应的灵敏程度不亚于专业运动员。从教室出来，要下楼梯，再下一坡石梯坎，跑一段100米冲刺，再上一坡石梯坎，再以100米冲刺到食堂窗口打饭，且是有的放矢的到达早已锁定的窗口排队打饭。

这样强制性的冲刺训练，给我的体能奠定了基础，学校长跑比赛名列前茅；巴县师范学校举办的“石老翁杯”登山比赛，我获得第10名，奖金用来吃一份回锅肉没问题；今年单位举办工会活动，五六十人的登山队伍，我这中年大叔居然再次获得第10名，最好的奖励就是一碗回锅肉。

读中师，当时正值我们班班主任老师的老婆在食堂工作，对我们这帮弟子“开了点后门”，饭适当多打点，回锅肉多个一两片完全是有可能的，哪怕仅多那么一小块，我们都心满意足。

端着色泽红亮、肥而不腻的回锅肉，走在长长的队伍里边，引来无数羡慕的目光，是否垂涎三尺，只有排队的人清楚。然后，端着口味独特的回锅肉走在校园跑道上或者教室里，慢慢吃着，把回锅肉的味道咀嚼得淋漓尽致，尽情享受回锅肉带来的快感。

后来，我们在食堂打饭的优势被剥夺了，师母没干这工作了。我们却依然在下课铃声后，条件反射地向食堂飞奔，回锅肉的诱惑力太大了。食堂打饭师傅穿着油渍渍的围裙，腆着大肚子，打菜的时候勺子“深入浅出”，临了还故意抖掉几片肉，害得我们不得不厚着脸皮、满脸堆笑、低声下气地讨好：“师傅，多舀点呗！”

这样的日子渐行渐远，改革开放40多年来，老百姓的日子越来越好。回锅肉成了家常便饭，且已经成为一道名菜。回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川、重庆等地家家户户都能制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

这几年，我们单位来参观交流的人员明显增多，我们接待来宾主要在单位食堂，总有几个菜拿得出手才行。于是，巴南区融媒体中心和中国广电巴南分公司的领导当评委，厨师炒几个菜，让大家品尝并点评。

李总尝了几片回锅肉说：“这个回锅肉切厚了，炒得也不地道，还没有我炒得好吃，应该加点糖，加少量老咸菜等配菜，吃起才安逸。”我也补充说道：“回锅肉可以加点酱油，提色、提味。回锅肉还可以用做烧白梭过锅的肉来做，炒来也很好吃。”

当然，这些都是回锅肉的一些常规做法，还结合了自己的一些口味。我倒不是信口开河，还是见识过一些高手炒回锅肉的。

前些年，二姨妈还在世时，有一年请我们吃“刨猪汤”，杀猪匠忙不赢，表姐自告奋勇炒回锅肉，我成了观摩者，学习整个流程。表姐选择了一块“二刀坐墩”肉来炒，煮肉、切肉、下锅、搁佐料、翻炒，香喷喷的回锅肉，成了亲朋好友吃“刨猪汤”的一道抢手菜。

其实，回锅肉要炒好，猪肉本身的质量也很重要，用饲料喂养的猪和非饲料喂养的猪，味道可谓天壤之别。饲料猪肉吃起是粉的，正宗土猪肉吃起香糯。

2021年秋天，我到云篆山互鹏生态园参加“农民丰收节”，生态园的老板温龙林很热情，当天杀了一头猪，招待采摘猕猴桃的来宾。在餐桌上所有菜品中，最受欢迎的就是回锅肉。厨师用正宗土猪肉加上咸菜，以及佐料，炒出香气浓郁的回锅肉。开始上了一大盘，大家吃了一块后，尝到甜头，于是大快朵颐，很快就吃光了。大家强烈要求厨师再炒一盘回锅肉来，最少的席桌吃了两盘，最多的一桌吃了三盘回锅肉，成了典型的下酒菜、下饭菜。

我问生态园的老板温龙林：“温总！这个猪肉为啥这么好吃呢？”他也不遮掩：“告诉你吧，我们喂的猪投得贵，喂红苕藤、菜叶子、米糠等，生态园里边掉落的猕猴桃、樱桃、桃子等水果，也拿来喂猪，猪儿肯吃。”我听后，恍然大悟，原来这土猪吃的东西真不一样，猪肉的味道自然好吃，回锅肉至今回味无穷。

回锅肉做法因人而异，但是味道好吃，大同小异。回锅肉的确是一道很多人喜欢的“巴渝名菜”。（作者：杨超）